Pão de Centeio de Fermentação Natural
O pão de centeio de fermentação natural é um pão denso e estruturado que depende de uma fermentação longa e lenta para quebrar as proteínas pesadas da farinha de centeio. Você constrói este pão ao longo de dois dias, começando com um fermento de centeio vivo, misturando uma massa rústica e permitindo uma prova suave antes de assar em uma panela pesada coberta para reter o vapor e obter uma crosta crocante.
O centeio se comporta de forma diferente do trigo.
Falta a estrutura elástica de glúten da farinha de trigo, então espere uma massa pegajosa e pesada que não cresce tanto quanto uma baguete tradicional.
- Panela holandesa com tampa
- balança digital
- tigela grande de mistura
- banneton ou tigela forrada com linho
- lâmina de corte ou navalha afiada
What goes in.
- 100gfermento de centeio ativo (100% hidratação)
- 350gfarinha de centeio escura
- 150gfarinha de trigo forte
- 375gágua morna
- 10gsal marinho fino
- 1 colher de sopasementes de cominho (opcional)
Gerenciando a pegajosidade
Mantenha uma tigela de água por perto para molhar as mãos frequentemente; isso evita que a massa de centeio grude na sua pele e permite que você a modele sem adicionar farinha extra.
The method.
Alimente o fermento
Misture seu fermento de centeio com partes iguais de farinha e água, de quatro a seis horas antes de pretender misturar o pão. Ele deve estar borbulhante e com o dobro do volume.
Misture a massa
Combine o fermento, as farinhas, a água, o sal e as sementes. Use as mãos para juntar a massa rústica até que não reste farinha seca. Ela será densa e pegajosa.
Fermentação em bloco
Cubra a tigela e deixe descansar em temperatura ambiente por 4 horas. Faça uma série de dobras em espiral após a primeira hora para organizar a estrutura.
Modele e prove
Vire a massa sobre uma superfície enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para criar tensão, depois coloque-a com a emenda para cima em um banneton enfarinhado. Cubra e leve à geladeira por 16 a 20 horas.
Asse
Pré-aqueça o forno e a panela holandesa a 230°C (450°F). Vire a massa sobre papel manteiga, faça um corte na parte superior com uma lâmina afiada e asse coberto por 35 minutos. Retire a tampa e asse por mais 15 minutos até a crosta ficar bem marrom.
Other turns to take.
Estilo Pumpernickel
Adicione duas colheres de sopa de melaço escuro à água antes de misturar para uma cor mais profunda e um perfil mais terroso.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma balança digital; a massa de centeio é muito pegajosa para ser medida por volume de forma eficaz.
Deixe o pão esfriar completamente por pelo menos 8 horas antes de cortar, ou o interior ficará pastoso.
Se a crosta ficar muito escura, diminua a temperatura em 15°C (25°F) nos últimos 10 minutos de cozimento sem tampa.
The ones that keep coming up.
Por que meu pão ficou tão achatado?
O centeio tem menos glúten do que o trigo. Se o seu fermento não estava no pico de atividade, o pão não terá força para manter sua forma.
Posso usar apenas farinha de centeio?
Você pode, mas o pão ficará extremamente denso. Misturar pelo menos 20% de farinha de trigo melhora a capacidade de fatiar o miolo.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe