Preparando Massa de Pão de Centeio
O centeio se comporta de maneira diferente porque suas proteínas não formam a mesma rede resistente que o trigo. Você trabalha com ele para encorajar a estrutura através da hidratação e do tempo, em vez de força física intensa.
Gerencie suas expectativas quanto à textura
Mantenha uma tigela com água por perto para molhar as mãos; isso evita que a massa pegajosa de centeio grude na sua pele enquanto você trabalha.
- Tigela grande de aço inoxidável
- Raspador de bancada
- Balança de cozinha digital
- Espátula de silicone
What goes in.
- 500gfarinha de centeio média
- 500gfarinha de trigo
- 700gágua morna
- 20gsal marinho fino
- 10gfermento instantâneo
A Hidratação Autolítica
Misturar a farinha e a água primeiro e deixar descansar por 20 minutos antes de adicionar o sal e o fermento permite que o farelo de centeio amoleça, tornando a massa significativamente mais fácil de manusear.
The method.
Mistura inicial
Combine as farinhas de centeio e trigo com a água na sua tigela. Misture com uma espátula resistente até que não reste farinha seca e a mistura se assemelhe a uma pasta espessa e desgrenhada.
O descanso
Cubra a tigela com um pano úmido. Deixe a mistura descansar intocada por 20 a 30 minutos para permitir que o centeio absorva a água.
Incorporação
Polvilhe o sal e o fermento sobre a massa desgrenhada. Dobre a massa sobre si mesma usando as mãos molhadas, pressionando o sal e o fermento no centro até que estejam uniformemente distribuídos.
Desenvolvimento da estrutura
Em vez de sovar tradicionalmente, execute três séries de dobras. Alcance debaixo de um lado da massa, puxe-a para cima até sentir resistência e dobre-a sobre o centro. Gire a tigela e repita.
Other turns to take.
Centeio Escuro
Aumente a proporção de farinha de centeio e adicione uma colher de sopa de melaço ou cacau em pó escuro para cor e profundidade.
Centeio com Sementes
Incorpore sementes de cominho, erva-doce ou girassol torradas durante a última dobra para adicionar textura e realçar o aroma.
When it doesn't go to plan.
Sempre pese seus ingredientes; a densidade da farinha de centeio varia muito de marca para marca e com a umidade.
Se a massa parecer impossível de manusear, deixe-a descansar por 10 minutos entre as dobras para relaxar as proteínas.
Limpe seu raspador de bancada imediatamente após o uso, pois a massa de centeio seca endurece como cimento.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa está tão pegajosa?
O centeio contém pentosanos, que retêm água de forma diferente do glúten do trigo. Ele permanecerá pegajoso mesmo quando misturado corretamente; concentre-se na coesão em vez de tentar deixá-lo seco.
Posso usar uma batedeira planetária?
Sim, mas use o batedor tipo pá em velocidade baixa. A massa de centeio pode sobrecarregar um gancho de massa e subir pelo mecanismo.
How real cooks make it.
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