Pão de Centeio Escuro
Este é um pão que exige paciência. O grão de centeio é teimoso, retém humidade e precisa de tempo para desenvolver a sua complexidade azeda característica antes de sequer ver o calor de um forno.
Gerencie suas expectativas sobre a textura.
A massa de centeio será pegajosa e densa; não caia na tentação de adicionar mais farinha, senão acabará com um tijolo. A estrutura depende da gelatinização do amido durante o cozimento, em vez do desenvolvimento do glúten.
- Tigela grande para misturar
- Espátula para massa
- Panela de ferro fundido com tampa (Dutch oven)
- Papel vegetal
- Lâmina de padeiro ou navalha afiada
What goes in.
- 300gfarinha de centeio escura
- 200gfarinha de trigo para pão
- 350mlágua morna
- 100glevain ativo (fermento natural)
- 10gsal marinho
- 2 colheres de sopamelaço
O Método da Bancada Molhada
Tenha uma tigela com água por perto para molhar as mãos ao modelar. Mãos molhadas agem como uma barreira, permitindo que você manipule a massa pegajosa sem que ela rasgue ou grude na sua pele.
The method.
Misturar o pré-fermento
Combine o levain, o melaço, a água e metade da farinha de centeio numa tigela. Deixe descansar coberto por 4 horas, até começar a borbulhar.
Formar a massa
Adicione as farinhas restantes e o sal. Misture com uma colher de pau resistente até que não restem partes secas. A textura deve parecer argila molhada.
Fermentação em bloco
Cubra a tigela e deixe em temperatura ambiente por 8 a 10 horas. A massa deve apresentar um ligeiro aumento de volume e pequenas bolhas na superfície.
Modelar e provar
Vire a massa sobre uma superfície enfarinhada. Usando as mãos molhadas, arredonde-a numa bola apertada. Coloque-a numa cesta de fermentação polvilhada com farinha de centeio para um descanso final de 2 horas.
O cozimento
Pré-aqueça a sua panela de ferro fundido a 230°C (450°F). Com cuidado, coloque o pão na panela quente, faça um corte na parte superior com uma navalha, cubra e asse por 40 minutos. Retire a tampa e asse por mais 15 minutos para firmar a crosta.
O resfriamento longo
Coloque sobre uma grelha. Espere pelo menos 12 horas antes de cortar. Cortar muito cedo resultará num interior pegajoso e colapsado.
Other turns to take.
Centeno com Sementes
Adicione 50g de sementes de cominho torradas ou de girassol durante a fase final de mistura para dar textura.
Infusão de Café
Substitua 50ml da água por café preto forte e frio para aprofundar a cor e a intensidade do centeio.
When it doesn't go to plan.
Sempre guarde o pão pronto num saco de papel ou numa caixa de pão para evitar que a crosta amoleça.
Se a crosta parecer muito grossa, cubra o pão com um pano de cozinha enquanto ele esfria.
A farinha de centeio é 'sedenta'; se a massa parecer que está se soltando das laterais da tigela com muita facilidade, adicione uma colher de sopa extra de água.
The ones that keep coming up.
Porque o meu pão ficou pegajoso por dentro?
Geralmente, isto acontece porque o pão foi fatiado antes de esfriar completamente. O calor residual continua a cozinhar e a firmar os amidos no interior durante horas após sair do forno.
Posso usar fermento biológico seco em vez de levain?
Pode, mas o perfil de sabor será significativamente mais plano. A acidez do levain é necessária para quebrar as enzimas da farinha de centeio, de modo que o pão firme corretamente.
How real cooks make it.
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