Pão de Centeio Artesanal
A farinha de centeio comporta-se de forma diferente do trigo; falta-lhe a estrutura elástica do glúten para reter o gás rapidamente, pelo que a massa ficará pegajosa e mais parecida com argila do que com massa de pão. Trate-a com gentileza, mantenha as mãos enfarinhadas e respeite o tempo de fermentação.
Controle a hidratação e o tempo
A massa de centeio é pesada e lenta a crescer, por isso não apresse a fermentação principal. Tenha uma taça de água por perto para manter o raspador e as mãos limpas, pois a massa adere a tudo.
- tigela grande
- balança digital
- cesto de fermentação (banneton) ou cesto de prova
- forno holandês (dutch oven)
- lâmina afiada ou faca serrilhada
What goes in.
- 200gmassa madre de centeio ativa
- 350gfarinha de centeio escura
- 150gfarinha de trigo para pão
- 350gágua morna
- 10gsal marinho fino
- 1 colher de chásementes de cominho (opcional)
Lidando com a fase pegajosa
Como a farinha de centeio absorve a água lentamente e cria uma textura pegajosa, use mãos molhadas em vez de farinha extra ao dobrar a massa para evitar criar bolsas secas.
The method.
Misturar a massa
Combine a massa madre, água, farinhas e sal numa tigela. Misture até não restarem vestígios secos. Parecerá rústico e terá a consistência de lama espessa.
Fermentação principal
Cubra a tigela com um pano húmido. Deixe repousar à temperatura ambiente durante 4 horas, realizando uma série de dobras a cada 45 minutos para incentivar a estrutura.
Prova a frio
Modele a massa num círculo apertado e coloque-a com a emenda virada para cima num banneton enfarinhado. Refrigere por 18-20 horas.
Assar
Pré-aqueça o seu forno holandês a 230°C (450°F) durante 45 minutos. Vire a massa para papel vegetal, faça um corte em cruz no topo e asse coberto por 30 minutos. Retire a tampa e asse por mais 15-20 minutos até a crosta ficar de cor mogno escuro.
Arrefecer
Retire o pão para uma grelha. Espere pelo menos 12 horas antes de cortar; a miga precisa de firmar, caso contrário ficará pegajosa.
Other turns to take.
Pão de Centeio com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou abóbora torradas à mistura para dar textura.
Pão de Centeio com Melaço
Adicione 1 colher de sopa de melaço escuro à água para uma cor mais profunda e um tom mais terroso.
When it doesn't go to plan.
Pese sempre os seus ingredientes; a densidade da farinha de centeio varia muito por medida.
O pão está pronto quando a crosta soa oca ao bater firmemente na base.
Use uma farinha de centeio escura para o sabor picante mais autêntico.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu pão fica pegajoso por dentro?
Provavelmente cortou-o enquanto ainda estava quente. O pão de centeio continua a cozinhar e a estabilizar à medida que arrefece; cortar demasiado cedo permite que o vapor escape e estraga a textura.
Posso usar farinha de trigo comum em vez de farinha para pão?
Sim, mas o pão ficará ligeiramente mais denso. A farinha de trigo fornece a estrutura necessária que falta ao centeio.
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