Pão de Centeio Rústico
O centeio exige paciência e um toque delicado. É uma massa que cresce lentamente e é pegajosa, recompensando aqueles que param de se preocupar com um pão alto e arejado e, em vez disso, focam-se num sabor profundo e fermentado.
Gerencie suas expectativas quanto à textura.
A massa de centeio será sempre pegajosa e densa; não caia na tentação de adicionar mais farinha, senão acabará com um tijolo. A pegajosidade é onde reside a humidade.
- Tigela grande
- Panela holandesa com tampa
- Papel vegetal
- Raspador de bancada
What goes in.
- 300gfarinha de centeio escura
- 200gfarinha de trigo
- 375gágua morna
- 10gsal marinho fino
- 1/2 colher de cháfermento instantâneo
Retenção de vapor
Assar dentro de uma panela holandesa pré-aquecida e coberta cria uma sala de vapor temporária para a massa, mantendo a crosta macia o tempo suficiente para o pão expandir completamente antes que o calor a endureça.
The method.
Misturar a massa
Combine ambas as farinhas, sal e fermento numa tigela. Despeje a água e misture com uma colher firme até não restar farinha seca. Será uma bagunça desgrenhada e húmida.
Fermentação em bloco
Cubra a tigela com um pano húmido e deixe sobre o balcão por 12 a 14 horas. Você quer ver bolhas na superfície e um ligeiro colapso no centro.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície bem enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar uma bola, em seguida, vire-a de modo que o lado da emenda fique para baixo. Deixe descansar sobre um pedaço de papel vegetal por 60 minutos.
Aquecer o forno
Coloque a sua panela holandesa no forno e aqueça-a a 230°C por pelo menos 30 minutos antes de assar.
Assar
Com cuidado, coloque a massa, com o papel vegetal e tudo, na panela quente. Cubra com a tampa e asse por 30 minutos. Retire a tampa e asse por mais 15 minutos até a crosta ficar com uma cor marrom escura, cor de café queimado.
Other turns to take.
Centeio com Alcaravia
Adicione duas colheres de sopa de sementes de alcaravia torradas aos ingredientes secos para um perfil aromático clássico.
Escuro Stout
Substitua 50g da água por uma cerveja stout escura para um sabor de malte mais profundo e amargo.
When it doesn't go to plan.
Deixe o pão arrefecer numa grelha por pelo menos duas horas antes de cortar; o centeio continua a firmar a sua miolo interna à medida que arrefece.
Se a massa parecer impossível de manusear, unte as mãos em vez de as enfarinhar; isso evita que a massa grude sem adicionar amido em excesso.
Use uma farinha de centeio escura e resistente, se conseguir encontrar; ela produz um pão significativamente mais saboroso do que a farinha de centeio clara ou branca.
The ones that keep coming up.
Por que meu pão de centeio é tão denso?
O centeio é naturalmente baixo em glúten. Ele deve ter um miolo apertado e denso; nunca será tão leve ou arejado quanto um pão de fermentação natural de trigo.
Posso usar uma assadeira normal em vez de uma panela holandesa?
Pode, mas você perderá o benefício da retenção de vapor. A crosta será mais grossa e dura, e o pão não crescerá tanto.
How real cooks make it.
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