Pães com Espelta e Centeio
Trabalhar com grãos ancestrais muda o ritmo da sua cozinha. Estas farinhas são mais sedentas e temperamentais do que a farinha branca comum, mas oferecem perfis de sabor profundos e reconfortantes que apenas o trigo não consegue atingir.
Gerencie suas expectativas quanto aos tempos de crescimento.
A espelta e o centeio fermentam mais rápido que o trigo, mas têm menos força estrutural. Fique de olho na massa durante a fermentação principal; se ela dobrar de volume, já está no limite.
- Balança digital
- Tigela grande de vidro
- Raspador de bancada
- Cesto de fermentação (banneton)
- Panela de ferro fundido com tampa (Dutch oven)
What goes in.
- 300gFarinha de espelta de extração alta
- 100gFarinha de centeio integral
- 100gFarinha de trigo para pão
- 350gÁgua morna
- 8gSal marinho
- 50gFermento de levain ativo
Hidrate o farelo primeiro
Misture apenas a farinha e a água até que não restem pontos secos. Deixe descansar por pelo menos uma hora antes de adicionar o fermento e o sal, permitindo que o farelo amoleça, o que evita que a casca final fique granulada.
The method.
Autólise
Combine as farinhas e a água em uma tigela. Misture até formar uma massa rústica. Cubra e deixe descansar em local sem correntes de ar por 60 minutos.
Incorporar
Adicione o fermento e o sal. Aperte a massa com os dedos molhados para integrar, depois faça uma série de dobras, pegando a borda, puxando para cima e dobrando sobre o centro.
Fermentação principal
Faça quatro séries de dobras em espiral a cada 30 minutos. Pare quando a massa parecer aerada e mostrar pequenas bolhas na superfície.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o meio para criar tensão e vire-a com o lado da emenda para baixo.
Fermentar/Descansar
Transfira para um cesto enfarinhado. Deixe fermentar por 90 minutos. Teste pressionando um dedo na lateral; se voltar lentamente, está pronto.
Assar
Pré-aqueça sua panela de ferro fundido a 230°C (450°F). Faça cortes no topo do pão com uma lâmina afiada, coloque no forno e tampe. Asse por 30 minutos, depois retire a tampa e asse por mais 15 minutos até a casca ficar bem marrom.
Other turns to take.
Com mais centeio
Aumente o centeio para 200g e diminua a farinha de trigo. Adicione uma colher de chá de sementes de cominho para um perfil terroso tradicional.
Pão de forma de espelta
Use uma forma de pão em vez de uma panela de ferro fundido e adicione 20g de mel à mistura inicial para uma miolo mais macio, adequado para fatiar.
When it doesn't go to plan.
Sempre meça por peso; estas farinhas variam demais em volume para confiar em xícaras.
Se a massa parecer que está se desfazendo, manuseie-a menos. O centeio vira uma cola se for trabalhado demais.
Espere 12 horas antes de fatiar o pão; a umidade interna precisa de tempo para se redistribuir, senão o centro ficará pegajoso.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa está tão pegajosa?
A espelta tem alto teor de proteína, mas o glúten é frágil. Sempre será mais pegajosa que a massa de farinha branca; use as mãos molhadas em vez de adicionar farinha extra para manuseá-la.
Posso substituir o levain por fermento comercial?
Sim, use 2g de fermento instantâneo, mas reduza o tempo de fermentação pela metade.
How real cooks make it.
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