Pão Tradicional de Centeio com Fermento Natural
A farinha de centeio comporta-se de forma diferente da farinha de trigo; ela carece da estrutura elástica do glúten para reter o gás, resultando num pão mais compacto e substancial. Domine o processo de fermentação lenta para libertar o caráter profundo e terroso inerente ao centeio.
A consistência é o seu ingrediente principal.
Certifique-se de que o seu fermento de centeio está borbulhante e ativo antes de misturar. Se ele não atingiu o pico em 6 horas após ser alimentado, espere antes de prosseguir para a massa principal.
- Balança digital
- Tigela grande para misturar
- Cesto de fermentação (banneton)
- Panela de ferro fundido (Dutch oven) ou panela pesada de ferro fundido
- Lâmina para cortes (scoring blade) ou faca afiada
What goes in.
- 150gfermento de centeio natural ativo
- 350gfarinha de centeio escura
- 150gfarinha de trigo para pão
- 325gágua morna
- 10gsal marinho fino
- 1 colher de sopasementes de cominho inteiras
A técnica das mãos molhadas
Como a massa de centeio é incrivelmente pegajosa, tenha uma pequena tigela de água fria por perto. Mergulhe as mãos na água para alisar a superfície da massa durante a modelagem, em vez de adicionar farinha extra, o que ressecaria o interior.
The method.
Misturar o levain
Combine o fermento com a água e ambas as farinhas. Mexa até não restarem vestígios de farinha seca, cubra e deixe descansar por 30 minutos para hidratar o farelo.
Incorporar sal e especiarias
Adicione o sal e as sementes de cominho. Dobre a massa sobre si mesma por vários minutos. Não espere que forme uma bola lisa como a massa de trigo; ela permanecerá pegajosa.
Fermentação a granel
Cubra a tigela. Deixe em temperatura ambiente por 4 horas, realizando uma série de dobras suaves a cada hora para construir estrutura.
Fermentação final
Modele numa bola firme e coloque-a num banneton bem enfarinhado. Cubra e refrigere por 18 horas para aprofundar o perfil ácido.
Assar
Pré-aqueça a sua panela de ferro fundido a 230°C (450°F). Faça cortes na parte superior do pão, coloque-o na panela quente e asse coberto por 30 minutos. Retire a tampa e asse por mais 20 minutos até a crosta ficar bem castanha.
Other turns to take.
Pão de Centeio com Melaço Escuro
Adicione uma colher de sopa de melaço não sulfatado à água antes de misturar para obter uma cor mais rica e uma leve doçura que equilibra o amargor do centeio.
Pão de Centeio com Grãos Triturados
Misture 50g de grãos de centeio triturados e torrados para adicionar textura e um pronunciado toque a nozes.
When it doesn't go to plan.
Pese sempre os seus ingredientes; as medições por volume são demasiado imprecisas para a densidade da farinha de centeio.
Não corte o pão enquanto estiver quente; os amidos precisam de tempo para firmar, ou o centro parecerá pegajoso.
Guarde o pão com o lado cortado virado para baixo sobre uma tábua de madeira para evitar que a crosta amoleça muito rapidamente.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu pão fica tão denso?
O centeio contém significativamente menos glúten do que o trigo. É suposto ter um miolo denso e compacto. Se parecer pesado, certifique-se de que o seu fermento estava no pico de atividade antes de misturar.
Como sei quando a fermentação está concluída?
Observe um ligeiro aumento de volume - cerca de 30-40% - e pequenas bolhas a aparecer na superfície.
How real cooks make it.
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