Pão de Centeio Crocante
Este pão de centeio conta com uma massa de alta hidratação e uma fermentação longa e fria para desenvolver um caráter ácido profundo e uma crosta esmigalhadamente crocante. Asse-o numa panela de ferro fundido pré-aquecida para reter o vapor, o que permite que o pão expanda completamente antes de a crosta escura e grelhada se firmar.
A paciência produz a estrutura da miga.
A farinha de centeio carece da força do glúten do trigo, por isso não espere um crescimento alto e arejado; espere um pão denso e saboroso que se mantém húmido durante dias.
- Panela de ferro fundido com tampa
- Tigela grande
- Papel vegetal
- Cesto de fermentação ou pano de cozinha enfarinhado
What goes in.
- 300gfarinha de trigo para pão
- 200gfarinha de centeio escura
- 375gágua morna
- 10gsal marinho fino
- 2gfermento instantâneo
Retendo o Calor
Assar com a tampa na panela de ferro fundido durante a primeira metade do processo mantém a humidade da massa dentro, impedindo que a crosta endureça muito rapidamente e permitindo que o pão cresça.
The method.
Misturar a massa
Bata as farinhas, o fermento e o sal numa tigela grande. Junte a água até formar uma massa irregular e pegajosa. Cubra e deixe repousar à temperatura ambiente durante 12 horas.
Dar forma ao pão
Vire a massa para uma superfície enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar uma bola apertada. Coloque-a com a emenda virada para baixo num cesto de fermentação enfarinhado durante 2 horas.
Pré-aquecer
Coloque a sua panela de ferro fundido dentro do forno e aqueça-a a 230°C (450°F). Deixe ficar bem quente durante 45 minutos.
Assar
Com cuidado, vire a massa para um papel vegetal e coloque-a na panela quente. Cubra e asse durante 30 minutos. Retire a tampa e asse por mais 15 minutos até a crosta ficar de um mogno escuro.
Other turns to take.
Pão de Centeio com Alcaravia
Adicione duas colheres de sopa de sementes de alcaravia torradas aos ingredientes secos para um toque herbal tradicional.
Pão de Centeio com Sementes
Incorpore um punhado de sementes de girassol ou abóbora durante a modelagem final para dar textura extra.
When it doesn't go to plan.
Não corte o pão enquanto estiver quente; espere pelo menos duas horas para a miga interna terminar de se firmar.
Se a sua farinha for particularmente "sedenta", adicione mais 20g de água; a massa deve ficar pegajosa ao toque.
Use uma farinha de centeio escura se preferir um perfil de sabor mais intenso e terroso.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu pão fica achatado?
O centeio tem menos glúten do que o trigo. Certifique-se de que não está a deixar a massa levedar em excesso, pois a integridade estrutural das bolhas é frágil.
How real cooks make it.
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