Pão de Fermentação Natural Rústico
A alma deste pão reside no fermento e no ritmo das dobras. Assim que compreender a sensação da massa à medida que transita de uma massa pegajosa para uma estrutura coesa e elástica, o processo torna-se menos sobre seguir o relógio e mais sobre ler o pão.
Leia o fermento, não o relógio
O seu fermento deve ter duplicado de volume e estar ativo entre 4 a 6 horas após a alimentação, antes de começar. Se a sua cozinha estiver fria, mantenha a massa num local sem correntes de ar, como um forno apagado com uma caneca de água a ferver por perto.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande de vidro
- Raspador de bancada
- Cesto de fermentação (banneton)
- Panela de ferro fundido (Dutch oven)
What goes in.
- 100gFermento de levain ativo (100% hidratação)
- 350gÁgua morna
- 500gFarinha de força
- 10gSal marinho fino
Construir estrutura sem força
Em vez de amassar, você vai levantar a massa pelo centro, deixar as pontas dobrarem por baixo e colocá-la de volta. Isto constrói a estrutura de glúten necessária, preservando as bolsas de ar criadas pela levedura.
The method.
Preparar o levain
Bata o fermento ativo e a água morna na sua tigela até ficar leitoso. Adicione a farinha e o sal, misturando à mão até não ficarem partes secas. Cubra com um pano húmido e deixe descansar por 30 minutos.
Realizar as dobras
Durante as próximas duas horas, realize uma dobra em espiral a cada 30 minutos. Fará quatro séries no total. A massa passará de irregular e solta a lisa e manterá a sua forma.
Fermentação em bloco
Cubra a tigela e deixe em temperatura ambiente até a massa ter aumentado cerca de 50% de volume e apresentar pequenas bolhas na superfície. Isto pode levar de 4 a 8 horas, dependendo da temperatura ambiente.
Moldar
Vire a massa para uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar uma bola, depois vire-a e use as mãos para tensionar a superfície arrastando-a contra o balcão. Coloque virada para baixo num banneton enfarinhado.
Retardamento a frio
Cubra o cesto e coloque-o no frigorífico por 12 a 16 horas. Este arrefecimento lento aprofunda o sabor e torna a massa mais fácil de cortar.
Assar
Pré-aqueça a sua panela de ferro fundido a 230°C. Vire a massa para papel vegetal, faça um corte na parte superior com uma lâmina afiada e asse coberto por 25 minutos. Retire a tampa e asse por mais 20 minutos, até a crosta ficar de um castanho escuro e polido.
Other turns to take.
Pão com Sementes
Adicione 50g de sementes de sésamo, linhaça ou girassol torradas durante a primeira série de dobras.
Azeitona e Ervas
Incorpore 100g de azeitonas kalamata picadas e uma colher de sopa de alecrim fresco durante a última dobra.
When it doesn't go to plan.
Use um recipiente transparente para a fermentação em bloco, para que possa ver o perfil lateral da massa e monitorizar as bolhas de gás.
Se a massa colar às mãos, molhe-as ligeiramente com água em vez de adicionar mais farinha.
Deixe o pão arrefecer numa grelha por pelo menos duas horas; cortá-lo muito cedo resultará num interior pegajoso e mole.
The ones that keep coming up.
Como sei se o meu fermento está pronto?
Deixe cair uma pequena colherada num copo de água. Se flutuar, está cheio de gás suficiente para levedar o seu pão.
Porque é que a minha massa está tão pegajosa?
Massas com alta hidratação são inerentemente pegajosas. Use o raspador de bancada para a manusear e mantenha os seus movimentos deliberados e rápidos.
How real cooks make it.
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