Pão de Fermentação Natural Rústico
Um pão de fermentação natural confiável é definido pela sua relação crosta-miolo e pela acidez que só vem de uma fermentação lenta. Uma vez que você entende o ritmo da massa, o processo se torna menos sobre medir e mais sobre ler a sensação do pão.
Conheça o pico do seu fermento natural
Seu fermento natural precisa estar ativo e borbulhando — alimentado quatro a seis horas antes de misturar — para que tenha força para levantar uma base pesada de farinha.
- Balança digital
- Tigela grande de vidro
- Panela de ferro fundido com tampa (Dutch oven)
- Cesto de fermentação ou escorredor forrado com pano de linho enfarinhado
- Lâmina de barbear ou faca afiada para cortes (lame)
What goes in.
- 100 gfermento natural ativo
- 350 gágua morna
- 500 gfarinha de trigo para pão
- 10 gsal marinho fino
Construindo estrutura interna
Em vez de sovar, levante a massa do centro com as duas mãos, deixando as pontas se dobrarem por baixo. Isso alinha suavemente o glúten sem remover as bolhas de ar que você passou horas desenvolvendo.
The method.
Misturar
Bata o fermento natural e a água até ficarem leitosos. Adicione a farinha e o sal, misturando com as mãos até que não restem partes secas. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Esticar e dobrar
Realize quatro séries de dobras em espiral, com intervalos de 30 minutos entre elas. A cada série, você sentirá a massa transicionar de uma massa irregular para uma bola lisa e coesa que resiste ao esticar.
Fermentação em massa
Cubra a tigela e deixe em temperatura ambiente até que o volume tenha aumentado cerca de 50% e você veja bolhas na superfície, geralmente de 4 a 6 horas.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para criar uma bola apertada. Vire-a de modo que o lado liso fique para cima e arraste-a sobre o balcão para criar tensão superficial.
Retardar
Coloque o pão com a emenda para cima em um cesto enfarinhado. Cubra e refrigere por 12 a 18 horas para desenvolver o sabor.
Assar
Pré-aqueça a sua panela de ferro fundido a 230°C (450°F). Faça cortes na parte superior do pão com uma lâmina, tampe e asse por 20 minutos. Retire a tampa e asse por mais 20-25 minutos até que a crosta esteja em um tom mogno escuro e tostado.
Other turns to take.
Pão com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas durante a primeira dobra.
Mistura Integral
Substitua 100g da farinha de pão por farinha de trigo integral para um perfil mais robusto e terroso.
When it doesn't go to plan.
Use uma tigela de vidro para que você possa observar as bolhas de ar se desenvolvendo pelas laterais.
Se a massa grudar nas suas mãos, molhe-as levemente com água.
Não corte o pão até que ele tenha esfriado completamente; o vapor residual termina de cozinhar o miolo interior.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu fermento natural está pronto?
Ele deve dobrar de tamanho e ter um topo em forma de cúpula. Se você jogar uma colher de chá dele em um copo d'água, ele deve flutuar.
E se o meu pão ficar achatado?
Isso geralmente significa que a massa fermentou demais ou que a modelagem não teve tensão superficial suficiente. Certifique-se de que o seu pão esteja bem apertado antes de colocá-lo no cesto.
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