Massa de Pão Enriquecida
Trabalhar com massa enriquecida exige paciência. Como a gordura reveste as proteínas da farinha, a massa desenvolve estrutura mais lentamente do que uma simples base de água e farinha.
Atenção ao teor de gordura
Se você adicionar mais de 20% de gordura em peso, incorpore-a gradualmente após o desenvolvimento inicial do glúten para evitar desacelerar o fermento.
- batedeira planetária com gancho para massa
- tigela grande de vidro
- espátula de bancada
- balança digital
What goes in.
- 500gfarinha de trigo para pão
- 200mlleite integral, temperatura ambiente
- 2ovos grandes
- 50gaçúcar granulado
- 10gsal marinho fino
- 7gfermento instantâneo
- 100gmanteiga sem sal, amolecida
Verificando a força do glúten
Estique um pequeno pedaço de massa entre os dedos. Se ele esticar fino o suficiente para ver a luz através dele sem rasgar, o glúten está pronto para suportar o peso da manteiga.
The method.
Misturar a base
Combine a farinha, o açúcar, o sal e o fermento na tigela da batedeira. Adicione os ovos e o leite, misturando em velocidade baixa até formar uma massa disforme.
Desenvolver a estrutura
Aumente para velocidade média-baixa e sove por 8 minutos. Teste a estrutura do glúten.
Incorporar a manteiga
Adicione a manteiga amolecida uma colher de sopa de cada vez, esperando cada pedaço desaparecer completamente na massa antes de adicionar o próximo.
Primeira fermentação
Cubra a tigela e deixe a massa descansar em um local aquecido até dobrar de tamanho, geralmente 90 minutos.
Modelar e fermentar
Coloque a massa sobre uma superfície limpa. Divida e modele, depois deixe fermentar uma segunda vez até que a massa deixe uma indentação quando pressionada levemente com a ponta do dedo.
Other turns to take.
Estilo Brioche
Aumente a manteiga para 200g e use apenas gemas de ovo para produzir um interior rico e amarelo.
Pãezinhos macios para acompanhar
Divida em porções de 60g e coloque em uma forma de 23x33cm bem apertada para que cresçam um contra o outro.
When it doesn't go to plan.
Mantenha sua manteiga em temperatura ambiente; manteiga fria deixará riscos na massa.
Se a massa parecer impossível de manusear, resfrie-a na geladeira por 30 minutos para firmar a gordura.
Use um termômetro para garantir que seu leite esteja entre 24°C e 27°C.
The ones that keep coming up.
Posso usar fermento biológico seco ativo em vez disso?
Sim, mas dissolva-o no leite morno por 10 minutos antes de adicioná-lo aos ingredientes secos.
Por que minha massa não dobrou de tamanho?
Verifique a temperatura da sua cozinha. Massas enriquecidas precisam de um ambiente estável e aquecido para superar o peso das gorduras.
How real cooks make it.
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