Pão Rústico de Fermentação Natural
Um bom pão pede paciência mais do que habilidade. Você gerencia o ritmo das leveduras selvagens, trabalhando com a massa quando ela está pronta para seguir, não quando o relógio dita.
Avalie a atividade do seu fermento
Seu fermento natural deve estar ativo e borbulhante, tendo dobrado de tamanho após a última alimentação, antes de misturar a massa. Não apresse este passo, ou o pão ficará denso.
- Panela de ferro fundido com tampa (Dutch oven)
- Balança digital
- Tigela grande de vidro
- Cesto de fermentação ou tigela forrada com um pano de linho enfarinhado
- Lâmina de barbear ou bisturi próprio para pão (lame)
What goes in.
- 100gfermento natural ativo
- 350gágua morna
- 500gfarinha de trigo para pão
- 10gsal marinho fino
A Dobra Elástica (Stretch and Fold)
Em vez de sovar, você realiza quatro séries de dobras ao longo de duas horas. Pegue a borda da massa, puxe-a para cima até sentir resistência e dobre-a sobre o centro, girando a tigela até que todos os quatro lados sejam trabalhados.
The method.
Misturar a massa
Dissolva o fermento na água na sua tigela. Adicione a farinha e o sal. Misture com as mãos até que não reste farinha seca. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Realizar as dobras
Execute a técnica de dobra elástica a cada 30 minutos pelas primeiras duas horas. A massa transitará de rústica e solta para lisa e elástica.
Fermentação em bloco
Cubra a tigela e deixe-a sobre o balcão até que a massa tenha aumentado cerca de 50% em volume e apresente bolhas na superfície.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para dentro para formar uma bola apertada. Coloque-a com a emenda para cima no seu cesto de fermentação enfarinhado.
Fermentação a frio
Cubra o cesto e coloque-o na geladeira por 12 a 18 horas. Isso desenvolve o sabor e firma a massa para os cortes.
Assar
Pré-aqueça sua panela de ferro fundido no forno a 230°C (450°F). Faça os cortes na superfície da massa com a lâmina. Asse coberto por 20 minutos, depois retire a tampa e asse por mais 20-25 minutos até que a crosta esteja em um tom de mogno escuro.
Other turns to take.
Pão com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas durante a etapa inicial de mistura para adicionar textura.
Mistura Integral
Substitua 100g da farinha de pão por farinha de trigo integral para um perfil mais profundo e com sabor de nozes.
When it doesn't go to plan.
Use um recipiente transparente para a fermentação em bloco para que você possa acompanhar facilmente o crescimento.
Se a massa grudar na lâmina ao fazer os cortes, resfrie a massa por 15 minutos antes de cortar.
Deixe o pão esfriar completamente sobre uma grade por pelo menos duas horas antes de fatiar; o interior continua a cozinhar e firmar enquanto esfria.
The ones that keep coming up.
Como sei se o meu fermento está pronto?
Pegue uma colher de chá de fermento e coloque-a em um copo de água; se flutuar, está aerado o suficiente para levedar o pão.
Minha massa parece uma bagunça molhada. O que aconteceu?
Você pode ter usado muita água ou o teor de proteína da farinha é baixo. Mantenha as mãos úmidas para evitar que grude e adicione um conjunto extra de dobras para construir tensão.
How real cooks make it.
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