Pão de Centeio com Fermentação Natural
A massa de centeio comporta-se mais como argila do que como massa de pão. Esqueça a sova agressiva usada para pães brancos; em vez disso, concentre-se em dobras suaves e permita que as leveduras selvagens façam o trabalho pesado durante uma fermentação longa e fria.
Comprometa-se com o cronograma
O centeio exige uma quantidade significativa de paciência devido ao seu menor teor de glúten. Não apresse a fermentação, ou o pão final ficará pegajoso e pesado.
- Panela de ferro fundido com tampa (Dutch oven)
- balança de cozinha digital
- cesto de fermentação (banneton)
- lame ou lâmina de barbear afiada
- espátula de padeiro
What goes in.
- 200gfermento de centeio ativo (sourdough starter)
- 400gfarinha de centeio escura
- 100gfarinha de trigo para pão
- 350gágua morna
- 12gsal marinho fino
- 1 colher de sopasementes de cominho (opcional)
Mãos molhadas são sua melhor ferramenta
A massa de centeio adere implacavelmente à sua pele. Mantenha uma tigela com água por perto para molhar as mãos antes de cada dobra, a fim de evitar que a massa rasgue.
The method.
Misture a base
Bata o fermento e a água numa tigela grande. Adicione as farinhas e o sal, misturando até que não restem grumos secos. A massa parecerá uma lama felpuda e húmida.
Fermentação a granel
Cubra a tigela com um pano húmido. Deixe repousar à temperatura ambiente durante 4 horas, realizando um conjunto de dobras a cada 45 minutos, puxando as bordas da massa para o centro.
Modele o pão
Vire a massa para uma superfície enfarinhada. Usando uma espátula de padeiro, puxe as bordas para criar uma bola apertada. Coloque-a com a "costura" para cima num cesto de fermentação enfarinhado.
Fermentação a frio
Cubra o cesto e coloque-o no frigorífico durante 16 a 18 horas. Isso desenvolve o sabor ácido característico do centeio.
Corte e asse
Pré-aqueça o forno e a panela de ferro fundido a 230°C (450°F). Faça um corte na parte superior do pão com uma lâmina. Asse coberto por 30 minutos, depois descubra e asse por mais 20 minutos até que a crosta esteja dura e escura.
Other turns to take.
Estilo Pumpernickel
Adicione 2 colheres de sopa de melaço ou cacau em pó escuro à fase líquida para obter uma cor mais profunda e um perfil mais terroso.
Centeio com Sementes
Misture um punhado de sementes de girassol ou abóbora tostadas durante a última dobra.
When it doesn't go to plan.
Espere pelo menos 12 horas após assar antes de fatiar; a humidade interior precisa de tempo para se redistribuir ou o pão ficará húmido.
Se a crosta estiver muito dura, embrulhe o pão arrefecido num pano de linho por uma hora para o amaciar ligeiramente.
Use uma balança; as medições por volume são demasiado imprecisas para as proporções específicas de água e farinha que o centeio exige.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu pão de centeio ficou achatado?
A massa provavelmente fermentou demais. O centeio não retém gás tão bem quanto o trigo, por isso observe-a de perto durante a última subida à temperatura ambiente.
Posso usar uma máquina de pão?
Não facilmente. O baixo teor de glúten do centeio muitas vezes queima os motores padrão das máquinas de pão durante os longos ciclos de mistura.
How real cooks make it.
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