Pretzels Macios
Um bom pretzel depende de uma massa firme e magra que é moldada rapidamente e branqueada corretamente. Se você manusear a massa com muita delicadeza, perderá a tensão necessária para uma mordida firme.
Não economize no banho de bicarbonato
O banho de bicarbonato de sódio é inegociável; sem ele, você está apenas assando palitos de pão em forma de nó.
- Batedeira com gancho para massa
- Panela grande
- Escumadeira
- Assadeira com papel manteiga
- Faca afiada ou lâmina de padeiro
What goes in.
- 355 mlágua morna
- 1 colher de sopaaçúcar
- 2 colheres de chásal kosher
- 2.25 colheres de cháfermento biológico seco ativo
- 540 gfarinha de trigo comum
- 57 gmanteiga sem sal, derretida
- 118 mlbicarbonato de sódio
- a gostosal grosso para pretzel
Gelatinização
Ferver a massa numa solução de bicarbonato de sódio gelatiniza a camada externa do amido. Isso reage no forno para criar a casca característica, escura e brilhante.
The method.
Ativar o fermento
Combine a água morna, o açúcar e o fermento na tigela da batedeira. Deixe descansar por 5 minutos até formar uma espuma fina.
Misturar a massa
Adicione a farinha, o sal e a manteiga derretida. Misture em velocidade baixa até combinar, depois aumente para velocidade média por 5 minutos. A massa deve ficar lisa e desgrudar da tigela limpa.
Crescer
Coloque a massa numa tigela untada, cubra com um pano úmido e deixe descansar em local aquecido por 60 minutos, ou até dobrar de tamanho.
Modelar
Divida a massa em 8 pedaços iguais. Enrole cada pedaço num cordão de 60 cm. Forme uma letra U, torça as pontas duas vezes e pressione-as na base do U.
O Banho
Ferva 1,9 litros de água com o bicarbonato de sódio. Mergulhe os pretzels, dois de cada vez, por 30 segundos. Retire com uma escumadeira e coloque sobre papel manteiga.
Assar
Polvilhe imediatamente com sal grosso. Asse em forno pré-aquecido a 230°C por 12-14 minutos. Estão prontos quando estiverem de um marrom escuro e profundo.
Other turns to take.
Canela com Açúcar
Omita a cobertura de sal. Depois de assar e pincelar com mais manteiga derretida, passe os pretzels quentes numa mistura de canela e açúcar granulado.
Recheado
Abra o cordão da massa numa tira retangular, coloque uma tira de queijo no centro, enrole novamente para formar um cordão e, em seguida, modele o pretzel.
When it doesn't go to plan.
Se a massa encolher ao enrolar, deixe descansar por 5 minutos para relaxar o glúten.
Coloque os pretzels na assadeira imediatamente após o banho; não os deixe repousar muito tempo, pois grudarão no papel.
Use uma lâmina afiada para fazer um corte na parte mais grossa do pretzel antes de assar, para evitar que inchem de forma desigual.
The ones that keep coming up.
Por que minha crosta está pálida?
O banho de água não estava fervendo ou a concentração de bicarbonato de sódio estava muito baixa. Certifique-se de que a água está borbulhando antes de adicionar a massa.
Posso usar soda cáustica em vez de bicarbonato de sódio?
A soda cáustica cria uma crosta mais tradicional e profundamente escurecida. É altamente corrosiva, por isso manuseie com luvas e garanta excelente ventilação.
How real cooks make it.
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