Como Fazer Tarte Tatin de Tomate
Esta versão salgada do clássico francês de maçã funciona porque os tomates adoram o mesmo tratamento: caramelização lenta que concentra a sua doçura e um toque de acidez para cortar a riqueza. Você está a construir o sabor em camadas — manteiga, açúcar, vinagre, ervas — antes de o forno fazer o seu trabalho.
Use uma frigideira própria para forno e tomates maduros mas firmes
Você precisa de uma frigideira pesada que possa ir do fogão para o forno — ferro fundido é ideal. Escolha tomates que não sejam excessivamente suculentos, pois libertarão muito líquido e impedirão a caramelização. Tomates tipo Roma, Campari ou variedades pequenas de herança funcionam bem. A inversão é dramática mas tolerante; se um tomate ficar colado, basta pressioná-lo de volta no lugar.
- Frigideira de 25 cm própria para forno (preferencialmente de ferro fundido)
- Rolo da massa
- Papel vegetal
- Tábua de corte e faca afiada
What goes in.
- 900 gtomates médios (tipo Roma, Campari ou variedades pequenas de herança), cortados ao meio
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 colheres de sopaaçúcar granulado
- 2 colheres de sopavinagre balsâmico
- 4 ramostomilho fresco
- 2dentes de alho, esmagados
- 1 folhamassa folhada com manteiga (cerca de 225 g), descongelada
- a gostosal grosso e pimenta preta
- opcionalfolhas de manjericão fresco, para servir
Construir o caramelo sem pressa
A base de manteiga, açúcar e vinagre precisa de calor médio-baixo para derreter e borbulhar suavemente sem queimar. Você não está a fazer caramelo duro — apenas um revestimento brilhante que vai engrossar à medida que os tomates libertam o seu sumo. Se escurecer muito rápido, retire a frigideira do lume. Os tomates terminam de caramelizar no forno.
The method.
Preparar os tomates
Corte os tomates ao meio longitudinalmente. Se estiverem muito suculentos, retire um pouco das sementes com o dedo — você quer que a polpa permaneça intacta. Seque as partes cortadas com um pano. Tempere levemente com sal.
Começar o caramelo
Aqueça a frigideira em lume médio-baixo. Adicione a manteiga, o açúcar e o vinagre. Mexa até a manteiga derreter e o açúcar dissolver, cerca de 2 minutos. A mistura vai borbulhar e terá um cheiro forte do vinagre.
Dispor os tomates
Retire a frigideira do lume. Coloque o alho e os ramos de tomilho no caramelo. Disponha as metades de tomate com o lado cortado para baixo numa única camada apertada, começando do exterior para dentro. Devem caber bem juntos — isto ajuda-os a manter a forma. Moa pimenta preta por cima.
Cozinhar os tomates
Volte a colocar a frigideira em lume médio-baixo. Cozinhe sem mexer por 15-20 minutos. Os tomates vão libertar sumo, que se misturará com o caramelo e reduzirá para um glacé espesso. Você verá as bordas dos tomates escurecerem e encolherem ligeiramente. Não mexa — apenas deixe-os repousar.
Preparar a massa folhada
Enquanto os tomates cozinham, pré-aqueça o forno a 200°C. Estique a massa folhada numa superfície enfarinhada até ficar ligeiramente maior que a sua frigideira — cerca de 28 cm de diâmetro. Fure-a toda com um garfo.
Cobrir e assar
Quando os tomates estiverem caramelizados e o líquido tiver engrossado para formar um xarope, retire a frigideira do lume. Cubra os tomates com a massa folhada, dobrando as bordas para baixo à volta deles com uma colher. Leve ao forno. Asse por 25-30 minutos até a massa ficar bem dourada e folhada.
Virar e servir
Deixe a tarte arrefecer na frigideira por 5 minutos — isto permite que os sucos assentem. Passe uma faca à volta da borda. Coloque um prato grande ou tábua de cortar sobre a frigideira. Usando luvas de forno, vire tudo de uma só vez com um movimento confiante. Retire a frigideira. Se algum tomate ficar colado, raspe-o para cima da tarte. Espalhe folhas de manjericão, se usar. Sirva quente ou à temperatura ambiente.
Other turns to take.
Versão com Tomate Cereja
Use tomates cereja inteiros em vez de tomates maiores cortados ao meio. Coloque-os bem juntos e reduza o tempo de cozimento no fogão para 10-12 minutos, pois são menores e mais delicados.
Com Queijo de Cabra
Após virar, distribua pedaços pequenos de queijo de cabra fresco sobre a tarte quente. O calor vai amolecê-lo ligeiramente. Adicione um fio de mel se quiser mais contraste agridoce.
Variações de Ervas
Troque o tomilho por alecrim ou orégãos. Ou omita as ervas no caramelo e finalize a tarte invertida com manjericão rasgado e uma pitada de sal em flocos.
Com Chalotas
Coloque rodelas finas de chalota entre as metades de tomate antes de cozinhar. Elas vão caramelizar juntamente com os tomates e adicionar outra camada de doçura.
When it doesn't go to plan.
Escolha tomates de tamanhos semelhantes para que cozinhem uniformemente — tamanhos desiguais significam que alguns ficarão adocicados enquanto outros ainda estarão firmes.
Se a sua frigideira não for própria para forno, cozinhe os tomates conforme indicado, depois transfira tudo cuidadosamente para uma forma de tarte antes de cobrir com a massa folhada.
A tarte é melhor dentro de poucas horas após assar, mas você pode montá-la completamente, refrigerá-la sem assar e assá-la diretamente do frigorífico (adicione 5 minutos ao tempo de cozimento).
A tarte restante conserva-se por 2 dias. Reaqueça fatias numa forno a 180°C por 10 minutos para deixar a massa crocante novamente.
Use a melhor massa folhada que encontrar — marcas com manteiga têm melhor sabor e folhado do que as feitas com gordura vegetal.
The ones that keep coming up.
Posso usar massa folhada de supermercado?
Sim, e deve. Massa folhada caseira é um projeto de vários dias. Uma boa versão de supermercado feita com manteiga dá-lhe o folhado e a riqueza de que precisa. Apenas certifique-se de que está completamente descongelada antes de a esticar.
Porque é que a minha tarte ficou aguada?
Os seus tomates provavelmente libertaram demasiado líquido, o que acontece se forem muito maduros ou variedades suculentas. Da próxima vez, escolha tomates mais firmes ou retire mais sementes. Certifique-se também de que a etapa de caramelização no fogão dura o suficiente para reduzir o líquido a um xarope espesso antes de ir ao forno.
Tenho de a virar, ou posso assá-la com o lado virado para cima?
A inversão é o que faz dela uma tarte tatin — a superfície caramelizada torna-se o topo, e a massa absorve o suficiente do glacé para se manter folhada mas saborosa. Assá-la com o lado virado para cima é apenas uma tarte de tomate, que ainda é boa mas um prato diferente.
Posso fazer isto com antecedência?
Você pode caramelizar os tomates, deixá-los arrefecer na frigideira, cobrir com massa folhada e refrigerar por até 8 horas. Asse diretamente do frigorífico. Não vire com antecedência, senão a massa ficará mole.
E se eu não tiver vinagre balsâmico?
Vinagre de vinho tinto ou vinagre de xerez funcionam. Você quer acidez para equilibrar o açúcar e cortar a riqueza. Em caso de necessidade, use um esguicho de sumo de limão, embora o sabor seja mais brilhante e menos arredondado.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe