Fundamentos do Pão de Fermentação Natural
Fazer pão com leveduras selvagens é menos seguir um relógio rígido e mais observar o estado da sua massa. Se você observar as bolhas e sentir a tensão do glúten, saberá exatamente quando passar para a próxima etapa.
Consistência é o seu ingrediente principal
Mantenha seu levain alimentado e ativo por pelo menos quatro horas antes de misturar. O uso de uma balança é obrigatório para precisão.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande de vidro
- Raspador de bancada
- Cestos de fermentação (bannetons)
- Panela de ferro fundido (Dutch oven)
What goes in.
- 100glevain ativo
- 700gágua morna
- 1000gfarinha de trigo para pão
- 20gsal marinho fino
O Dobrar e Esticar
Em vez de sovar, pegue a borda da massa, puxe-a para cima até sentir resistência e dobre-a sobre o centro. Girando a tigela, repita isso quatro vezes a cada trinta minutos durante as primeiras duas horas para construir integridade estrutural.
The method.
Mistura
Bata o levain ativo na água até ficar leitoso. Adicione a farinha e o sal, misturando com as mãos até que não restem partes secas. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos.
Fermentação em Bloco
Realize quatro séries de dobras e esticar a cada meia hora. Após a última série, deixe a massa descansar em um local aquecido até que tenha crescido aproximadamente 50% e pequenas bolhas apareçam na superfície.
Modelagem
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Divida em duas. Modele cada uma em um disco, tensionando a superfície contra a bancada. Coloque de cabeça para baixo nos cestos de fermentação polvilhados.
Fermentação a Frio
Cubra os cestos e coloque-os na geladeira por 12 a 18 horas. Isso desenvolve o sabor e torna a massa mais fácil de cortar.
Assar
Pré-aqueça sua panela de ferro fundido (Dutch oven) no forno a 230°C (450°F). Faça cortes na parte superior da massa com uma lâmina. Asse coberto por 20 minutos, depois retire a tampa e asse por mais 20-25 minutos até que a crosta esteja em um tom mogno escuro.
Other turns to take.
Pão com Sementes
Adicione 100g de sementes de girassol ou linhaça torradas durante a última dobra e esticar.
Mistura com Integral
Substitua 200g da farinha de pão por farinha de trigo integral moída em pedra para um sabor mais amendoado e miolo mais denso.
When it doesn't go to plan.
Se a massa grudar nas mãos, molhe-as levemente com água.
Um pote de vidro limpo é a melhor maneira de monitorar o crescimento do seu levain.
Sempre deixe o pão esfriar completamente em uma grade por pelo menos duas horas antes de fatiar; cortar muito cedo resulta em um interior pegajoso.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu levain está pronto?
Ele deve dobrar de tamanho em 4-6 horas após ser alimentado e passar no teste de flutuação: coloque uma pequena colherada em um copo de água e, se flutuar, está pronto para assar.
Por que meu pão fica achatado?
Geralmente, isso significa que a massa fermentou demais e as leveduras ficaram sem alimento, ou faltou tensão suficiente durante a modelagem.
How real cooks make it.
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