Pão de Fermentação Natural Crocante
Assar pão de fermentação natural é um ciclo de criar tensão na massa e gerenciar a temperatura de fermentação. Você cria estrutura com dobras, desenvolve sabor com uma longa fermentação e usa uma panela de ferro fundido pesada e pré-aquecida para reter o vapor, o que permite que a crosta expanda e fique crocante antes que o interior cozinhe.
Paciência é seu principal ingrediente.
Seu fermento natural (levain) deve estar ativo e borbulhante antes de começar. Se o levain não dobrar de volume após uma alimentação, o pão não vai crescer.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande de vidro
- Panela de ferro fundido (Dutch oven)
- Cesto de fermentação (banneton) ou tigela forrada com linho
- Lâmina de barbear ou bisturi para pão (lame)
What goes in.
- 150gLevain ativo
- 700gÁgua morna
- 1000gFarinha de trigo forte (para pão)
- 20gSal marinho fino
Desenvolvendo a Estrutura do Glúten
Em vez de sovar, levante o centro da massa e deixe as bordas se dobrarem por baixo. Isso alinha o glúten sem rasgar as delicadas bolhas que se formam no interior.
The method.
Mistura inicial (autólise)
Bata o levain na água, depois adicione a farinha. Misture com as mãos até que não restem partes secas. Deixe descansar por 30 minutos antes de adicionar o sal.
Fermentação em bloco (bulk fermentation)
Nas próximas quatro horas, faça uma dobra espiral a cada 30 minutos durante as primeiras duas horas. Depois, deixe a massa descansar sem mexer até que seu volume aumente cerca de 50% e apareçam bolhas na superfície.
Modelagem
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre-a em um 'boule' apertado, puxando as bordas para o centro. Crie tensão arrastando a massa contra a bancada em sua direção.
Fermentação a frio (cold proof)
Coloque a massa de cabeça para baixo no seu cesto de fermentação. Cubra e leve à geladeira por 12 a 16 horas.
Corte e cozimento
Pré-aqueça sua panela de ferro fundido a 260°C (500°F). Vire a massa sobre papel manteiga, faça um corte profundo na parte superior com sua lâmina e coloque-a na panela. Tampe e asse por 20 minutos, depois retire a tampa e asse por mais 20 minutos, até que a crosta esteja em um tom mogno escuro.
Other turns to take.
Pão com sementes
Adicione 100g de sementes de girassol ou linhaça torradas durante a primeira dobra.
Mistura de trigo integral
Substitua 200g da farinha de trigo forte por farinha de trigo integral moída em pedra de alta qualidade para um miolo mais denso e terroso.
When it doesn't go to plan.
Use um pote de vidro para o seu levain, para monitorar facilmente seu crescimento pelas laterais.
Se a massa parecer mole e pegajosa durante a modelagem, ela precisa de mais dobras ou uma fermentação mais longa.
Sempre espere pelo menos duas horas após assar antes de fatiar; o interior continua a cozinhar enquanto esfria.
The ones that keep coming up.
Como sei quando a fermentação em bloco terminou?
A massa deve parecer arejada, leve ao toque e balançar levemente quando você sacudir a tigela.
Minha crosta está pálida. O que aconteceu?
Provavelmente você removeu a tampa muito cedo ou a temperatura do forno caiu. Mantenha a tampa fechada por pelo menos 20 minutos para garantir que o pão cresça totalmente no forno.
How real cooks make it.
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