Pão de Fermentação Natural Rústico
O ritmo da fermentação natural é ditado pela temperatura e pela força do seu levain. Assim que entender a sensação da massa à medida que transita de rústica para elástica, você poderá assar consistentemente sem depender de um relógio.
Conheça o seu levain
O seu levain deve dobrar de tamanho em 4 a 6 horas após ser alimentado. Se estiver lento, o seu pão ficará denso e achatado.
- tigela grande de vidro
- panela de ferro fundido com tampa (Dutch oven)
- balança digital
- espátula de bancada
- cesto de fermentação (banneton) ou tigela forrada
What goes in.
- 100glevain ativo
- 350gágua morna
- 500gfarinha de trigo para pão
- 10gsal marinho fino
A Dobra que Desenvolve a Estrutura
Em vez de sovar, faça quatro séries de dobras em espiral a cada 30 minutos durante as primeiras duas horas. Isso alinha as cadeias de glúten sem esvaziar as bolhas.
The method.
Misture a massa
Bata o levain e a água numa tigela. Adicione a farinha e o sal, misturando com as mãos até formar uma massa rústica. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Desenvolva a estrutura
Faça quatro séries de dobras ao longo de duas horas. Molhe as mãos para evitar que grude; levante suavemente a massa do centro, deixe-a dobrar sobre si mesma e gire a tigela 90 graus.
Fermentação primária
Deixe a massa coberta num local morno até que tenha crescido 50% em volume e apresente pequenas bolhas na superfície.
Molde
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar um "boule" (bola) firme. Coloque com a "costura" para cima num cesto de fermentação enfarinhado.
Fermentação a frio
Coloque o cesto de fermentação coberto na geladeira por 12 a 16 horas. Isso intensifica o sabor ácido e torna a massa mais fácil de cortar.
Asse
Pré-aqueça a sua panela de ferro fundido dentro do forno a 230°C (450°F). Faça um corte na superfície da massa fria com uma lâmina. Asse coberto por 20 minutos, depois retire a tampa e asse por mais 20-25 minutos até que a casca esteja num tom mogno escuro.
Other turns to take.
Pão com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça tostadas durante a segunda série de dobras.
Mistura Integral
Substitua 100g de farinha de pão por farinha de trigo integral moída em pedra para um sabor mais amendoado.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma balança; medidas de volume são imprecisas para fermentação natural.
Se a massa grudar no cesto de fermentação, refrigere por 30 minutos antes de desenformar.
Deixe o pão esfriar completamente numa grade por pelo menos duas horas antes de fatiar; cortar cedo resulta numa textura pegajosa.
The ones that keep coming up.
Como sei se o meu levain está pronto?
Pegue uma colher de chá de levain e coloque num copo de água; se flutuar, está aerado o suficiente para fermentar o pão.
Posso assar se a minha cozinha estiver fria?
Sim, mas espere que a fermentação primária demore significativamente mais. Use o indicador visual do volume da massa em vez do relógio.
How real cooks make it.
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