Pão Básico de Fermentação Natural (Sourdough)
Um bom pão de fermentação natural é definido pela paciência, e não por ingredientes complexos. O objetivo é uma miolo leve e aerado, protegido por uma casca firme que resista bem à faca.
Atenção à temperatura do seu fermento
Seu fermento deve estar borbulhante e ter dobrado de tamanho em 4 a 6 horas após ser alimentado. Se o ambiente estiver frio, use água morna para manter a fermentação ativa.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande de vidro para misturar
- Cesto de fermentação ou tigela forrada com um pano enfarinhado
- Forno holandês (Dutch oven)
- Lâmina de barbear ou faca de cozinha afiada
- Papel vegetal (papel manteiga)
What goes in.
- 100gfermento natural (starter) ativo
- 350gágua morna
- 500gfarinha para pão (farinha forte)
- 10gsal marinho fino
A Dobra que Fortalece
Em vez de sovar, pegue a borda da massa, puxe-a para cima até sentir resistência e dobre-a sobre o centro. Gire a tigela e repita mais quatro vezes para desenvolver a rede de glúten sem esvaziar as bolhas de ar.
The method.
Misture a base
Bata o fermento ativo na água morna até ficar leitoso. Adicione a farinha e o sal, misturando até formar uma massa rústica e irregular.
Esticar e dobrar
Cubra a tigela com um pano úmido. Ao longo das próximas duas horas, realize um conjunto de dobras a cada 30 minutos. A massa passará de pegajosa e mole para lisa e firme.
Fermentação em bloco
Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por mais 4 a 6 horas, até que aumente de volume em cerca de 50% e apresente bolhas na superfície.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para dentro para formar uma bola, criando tensão na superfície superior. Coloque-a com a emenda virada para cima no cesto de fermentação enfarinhado.
Resfriamento lento
Cubra o cesto e coloque-o na geladeira por 12 a 16 horas. Este resfriamento lento desenvolve o sabor e firma a massa, facilitando os cortes (scoring).
Cortar e assar
Pré-aqueça o forno holandês a 230°C (450°F). Vire a massa sobre o papel vegetal, faça um corte profundo na parte superior com sua lâmina e coloque-a na panela quente. Cubra e asse por 25 minutos. Retire a tampa e asse por mais 20 minutos, até a crosta ficar em um tom mogno escuro.
Other turns to take.
Pão com sementes
Adicione 50g de sementes de gergelim ou girassol torradas durante a etapa de mistura inicial.
Pão de fermentação natural com azeitonas
Incorpore 100g de azeitonas kalamata sem caroço e picadas após o primeiro conjunto de dobras.
When it doesn't go to plan.
Pese sempre os ingredientes em gramas; medidas de volume como xícaras são muito imprecisas para pão.
Se a massa grudar nas mãos, molhe-as com água antes de tocá-la.
Espere pelo menos duas horas após assar antes de fatiar; o interior continua a cozinhar com o vapor e a firmar enquanto esfria.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu fermento está pronto?
Coloque uma pequena colherada de fermento em um copo d'água; se boiar, ele tem gás suficiente para levedar seu pão.
Por que meu pão se espalhou em vez de crescer?
Isso geralmente acontece por fermentar demais a massa na fase de bloco ou por não criar tensão superficial suficiente durante a etapa de modelagem.
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