Dominando a Massa Brioche
Este é um projeto para um dia em que você esteja em casa. Trabalhar com tanta gordura exige mão firme e uma cozinha fria, mas o resultado é uma migalha que se desfaz em camadas macias e amanteigadas.
O controle de temperatura é seu ingrediente principal.
Mantenha sua manteiga em temperatura ambiente fresca — macia o suficiente para ceder à pressão do polegar, mas não oleosa. Se a massa aquecer durante a sova, pare e coloque a tigela na geladeira por 20 minutos antes de continuar.
- batedeira planetária com gancho para massa
- balança digital
- espátula de padeiro
- duas formas de bolo de 23x13 cm
What goes in.
- 500gfarinha de trigo (tipo 1 ou para pão)
- 60gaçúcar granulado
- 10gsal marinho fino
- 10gfermento biológico seco instantâneo
- 250govos grandes, em temperatura ambiente
- 60mlleite integral, frio
- 250gmanteiga sem sal, em cubos
Adicionando gordura em etapas
Não adicione a manteiga até que a massa se solte das laterais da tigela e mantenha uma forma. Adicione os cubos um a um, garantindo que cada um seja totalmente absorvido antes de adicionar o próximo para evitar uma massa oleosa e quebrada.
The method.
Misture a base
Combine a farinha, o açúcar, o sal, o fermento, os ovos e o leite na tigela da batedeira. Sove em velocidade baixa por 8-10 minutos até que você possa esticar um pedaço de massa em uma membrana fina e translúcida sem que ela se rompa.
Incorpore a manteiga
Aumente a velocidade para média-baixa. Adicione os cubos de manteiga um a um. Assim que tudo estiver incorporado, continue sovando por mais 10 minutos. A massa ficará brilhante, lisa e muito elástica.
Primeira fermentação
Coloque em uma tigela untada, cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora. Em seguida, pressione a massa para baixo e leve à geladeira por 12 a 16 horas.
Modele
Vire a massa fria e firme sobre uma superfície enfarinhada. Divida em porções iguais, modele em bolas apertadas e coloque-as nas formas untadas. Cubra e deixe crescer em local aquecido até dobrar de tamanho, geralmente de 2 a 3 horas.
Asse
Pincele com uma mistura de ovo batido (egg wash). Asse a 190°C (375°F) por 30-35 minutos. Está pronto quando a casca estiver em um tom mogno escuro e a temperatura interna atingir 88°C (190°F).
Other turns to take.
Brioche à Tête
Divida a massa em bolas, coloque cada uma em uma forma de brioche canelada e use os dedos enfarinhados para criar uma 'cabeça' menor por cima.
Brioche com Gotas de Chocolate
Incorpore 150g de gotas de chocolate meio amargo à massa depois que a manteiga for totalmente incorporada.
When it doesn't go to plan.
Use uma balança; medir por volume é muito inconsistente para esta proporção de gordura para farinha.
Se a massa parecer muito mole para modelar, congele por 15 minutos antes de dividir.
Não apresse a fermentação final; a massa é pesada com manteiga e precisa de tempo para crescer.
The ones that keep coming up.
Posso sovar isso à mão?
É difícil. A massa é muito pegajosa até os estágios finais da sova. Uma batedeira planetária é altamente recomendada.
Por que minha massa virou uma bagunça líquida?
Geralmente porque a manteiga foi adicionada muito rapidamente, ou o calor da batedeira derreteu a manteiga. Se isso acontecer, refrigere bem a massa e tente sovar novamente.
How real cooks make it.
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