Dominando a Fermentação em Bloco
Esta etapa é a janela mais crítica para moldar o resultado do seu pão. É onde a paciência substitui o esforço, permitindo que as redes de glúten se fortaleçam e os ácidos se desenvolvam.
A temperatura dita o ritmo.
Mantenha a massa em um local consistente e aquecido; locais frios retardarão a atividade, enquanto calor excessivo fará com que a massa desmorone antes de ganhar força.
- recipiente de plástico transparente com laterais retas
- termômetro
- espátula para massa
What goes in.
- 500gfarinha forte para pão
- 350gágua morna
- 100glevain ativo
- 10gsal marinho fino
O Estica e Dobra
Em vez de sovar, puxe gentilmente as bordas da massa para cima e dobre-as sobre o centro a cada trinta minutos. Isso constrói estrutura sem romper as delicadas bolhas de gás.
The method.
Mistura inicial
Combine a farinha, a água e o levain até não restarem pontos secos. Deixe descansar por trinta minutos antes de adicionar o sal.
Intervalos de dobras
Realize quatro séries de 'esticar e dobrar', espaçadas a cada trinta minutos. Observe a massa ficar lisa e menos pegajosa.
A fase de descanso
Coloque a massa no recipiente de laterais retas. Marque a altura inicial com um pedaço de fita adesiva na parte externa.
Monitorar o crescimento
Observe a massa até que ela tenha expandido cerca de metade do seu tamanho original. Procure por pequenas bolsas de ar nas paredes do recipiente.
Avaliação final
Aperte suavemente a superfície; se a marcação voltar lentamente, a fermentação está completa e a massa está pronta para a bancada.
When it doesn't go to plan.
Use um recipiente de laterais retas para facilitar a medição do aumento de volume.
Se a sua cozinha estiver fria, coloque a massa dentro de um forno desligado com a luz acesa.
Sempre faça as dobras com as mãos molhadas para evitar que a massa grude na sua pele.
The ones that keep coming up.
Como sei se fermentou demais?
A massa parecerá mole, pegajosa e terá um cheiro intensamente forte ou avinagrado.
A umidade muda o tempo?
A umidade afeta a superfície da massa, mas a temperatura ambiente é o principal motor da velocidade da fermentação.
How real cooks make it.
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