Pão de Brioche com Manteiga
Este é um pão que exige sua atenção, especialmente durante a fase de sova. Você procura uma massa elástica, brilhante e que mantenha a forma, apesar do alto teor de gordura.
Manteiga fria é a inimiga, manteiga macia é o requisito.
Certifique-se de que sua manteiga esteja em temperatura ambiente e maleável, não derretida. Se você forçar a massa a crescer em um local quente, a manteiga escorrerá e estragará a estrutura.
- batedeira planetária com gancho de massa
- forma de pão de 23x13 cm (9x5 polegadas)
- balança de cozinha digital
- plástico filme ou saco de fermentação
What goes in.
- 500gfarinha de força
- 60gaçúcar granulado
- 10gsal marinho fino
- 10gfermento biológico seco instantâneo
- 200govos grandes, em temperatura ambiente
- 100mlleite integral, morno
- 250gmanteiga sem sal, em cubos e amolecida
- 1ovo batido com 1 colher de sopa de água para pincelar
Desenvolvendo a teia de proteínas
Antes de adicionar a manteiga, você deve conseguir esticar um pequeno pedaço de massa até formar uma membrana translúcida sem que ela rasgue. Essa estrutura é o que retém o ar e suporta a quantidade massiva de manteiga.
The method.
Misture a base
Combine a farinha, o açúcar, o sal e o fermento na batedeira. Adicione o leite e os ovos, misturando em velocidade baixa até formar uma massa rústica.
Desenvolva o glúten
Aumente a velocidade para média. Sove por 8-10 minutos. Faça o teste do ponto de véu; se rasgar, continue.
Incorpore a manteiga
Com a batedeira ligada, adicione a manteiga uma colher de sopa por vez. Espere cada pedaço ser totalmente absorvido antes de adicionar o próximo. Isso levará de 10 a 15 minutos.
Primeira fermentação
Coloque a massa em uma tigela untada, cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora. Em seguida, leve à geladeira por 2 horas para firmar.
Modele
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Divida em três porções iguais, enrole em cilindros apertados e trance-os. Coloque na forma de pão untada.
Fermentação final
Cubra e deixe crescer até a massa atingir o topo da forma, geralmente 90 minutos. Pincele com a mistura de ovo.
Asse
Asse a 190°C (375°F) por 30-35 minutos. Deve soar oco ao ser batido e atingir uma cor dourada profunda e escura.
Other turns to take.
Brioche à Tête
Divida a massa em bolinhas menores e coloque-as em formas individuais de brioche para assar porções individuais.
Com Gotas de Chocolate
Incorpore 150g de gotas de chocolate meio amargo nos segundos finais da mistura.
When it doesn't go to plan.
Se a massa ficar muito pegajosa para manusear durante a modelagem, refrigere por mais 30 minutos; ela firma consideravelmente quando fria.
Não pule a fermentação a frio; ela torna a massa manejável e melhora a profundidade do sabor.
Use um termômetro para verificar o cozimento; a temperatura interna deve atingir 88°C (190°F).
The ones that keep coming up.
Por que a minha manteiga vazou durante o cozimento?
A massa provavelmente fermentou demais ou a manteiga estava muito quente durante o processo de mistura, impedindo que o glúten retivesse a gordura.
How real cooks make it.
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