Massa Folhada de Croissant com Manteiga
Este é um compromisso de dois dias. Os períodos de descanso não são opcionais, pois permitem que o glúten relaxe e a manteiga endureça, garantindo que você possa estendê-la finamente sem que as camadas se rasguem.
A temperatura é seu ingrediente principal.
Se a sua cozinha estiver mais quente que 21°C, você terá dificuldade em evitar que a manteiga escorra para a farinha. Mantenha seu espaço de trabalho e suas ferramentas frios.
- rolo de massa
- espátula de padeiro
- assadeira
- papel manteiga
- régua
What goes in.
- 500gfarinha de trigo para pão
- 60gaçúcar granulado
- 10gsal
- 10gfermento biológico seco instantâneo
- 280gágua fria
- 40gmanteiga amolecida (para a massa)
- 250gmanteiga sem sal com alto teor de gordura (para laminação)
Encapsulando a manteiga
Ao dobrar a massa sobre o bloco de manteiga, certifique-se de que a emenda esteja bem selada. Se ar ou manteiga escaparem durante os primeiros enrolamentos, as camadas perderão sua definição.
The method.
Misturar a massa
Combine a farinha, o açúcar, o sal, o fermento, a água e os 40g de manteiga. Sove até ficar homogêneo, mas sem desenvolver excessivamente o glúten. Molde em um retângulo plano, embrulhe bem e refrigere durante a noite.
Preparar o bloco de manteiga
Coloque 250g de manteiga entre duas folhas de papel manteiga. Achate-a em um quadrado de 18 cm usando seu rolo de massa. Refrigere até ficar firme, mas ainda maleável.
A primeira dobra
Abra a massa em um quadrado de 25 cm. Coloque o bloco de manteiga diagonalmente no centro. Dobre os cantos da massa sobre a manteiga para se encontrarem no meio. Sele as bordas.
Laminar
Abra a massa em um retângulo de 20x60 cm. Faça uma dobra em carta (dobrando como uma carta comercial). Refrigere por 30 minutos. Repita este processo mais duas vezes para um total de três dobras.
Descanso final
Após a última dobra, embrulhe a massa e deixe descansar na geladeira por pelo menos 2 horas antes de moldar.
Other turns to take.
Pain au Chocolat
Corte a massa final aberta em retângulos em vez de triângulos e enrole-os com duas barras de chocolate meio amargo dentro.
When it doesn't go to plan.
Se a massa resistir ao ser aberta, pare e coloque-a de volta na geladeira por 15 minutos; forçar vai rasgar as camadas.
Use uma régua para manter suas bordas retas; retângulos limpos e uniformes resultam em camadas homogêneas.
Sempre escove o excesso de farinha da superfície da massa com um pincel de confeiteiro antes de dobrar para evitar manchas de farinha seca dentro de suas camadas.
The ones that keep coming up.
Por que minha manteiga vazou durante as dobras?
A massa e a manteiga provavelmente estavam em temperaturas diferentes, ou sua cozinha estava muito quente. A manteiga deve estar maleável, não derretida.
Posso congelar esta massa?
Sim. Uma vez que as dobras estejam completas e a massa tenha descansado, embrulhe-a em várias camadas de plástico e congele por até duas semanas.
How real cooks make it.
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