Pão de Brioche Rico
Os pães de brioche dependem de uma alta proporção de manteiga e ovos para a farinha, criando uma miolo macio e denso, e uma casca dourada intensa. O segredo é a sova longa e lenta para desenvolver a força da massa antes de adicionar a manteiga, seguida por uma pacienciosa dupla fermentação que permite que o fermento atue contra o peso da gordura.
A temperatura é sua maior aliada aqui.
Mantenha sua manteiga fria, mas maleável; se ela derreter, será absorvida pela farinha em vez de ser incorporada pela estrutura do glúten. Massa fria é significativamente mais fácil de moldar em rodelas firmes e uniformes.
- Batedeira planetária com gancho para massa
- Balança digital
- Espátula de bancada
- Assadeira forrada com papel manteiga
- Pincel de confeiteiro
What goes in.
- 500gfarinha de trigo para pão (farinha forte)
- 60gaçúcar granulado
- 10gsal marinho fino
- 7gfermento biológico seco instantâneo
- 180mlleite integral, em temperatura ambiente
- 3ovos grandes
- 170gmanteiga sem sal, em cubos e amolecida
- 1ovo batido com 1 colher de sopa de água para pincelar
Paciência para a emulsão
Não adicione a manteiga até que a farinha e os líquidos tenham formado uma massa forte e elástica, capaz de formar o ponto de véu. Adicione os cubos um de cada vez, esperando que cada um seja totalmente incorporado antes de adicionar o próximo, para evitar quebrar a estrutura da massa.
The method.
Misture a base
Combine a farinha, o açúcar, o sal e o fermento na tigela da batedeira. Adicione o leite e os ovos, misturando em velocidade baixa até formar uma massa irregular.
Desenvolva o glúten
Aumente a velocidade para médio-baixa e sove por 8 a 10 minutos. A massa deve se soltar das laterais da tigela e parecer lisa.
Adicione a gordura
Adicione a manteiga um cubo de cada vez. Assim que toda a manteiga for adicionada, continue sovando por mais 5 a 7 minutos. A massa parecerá se separar no início, depois se unirá repentinamente em uma massa brilhante e muito macia.
Primeira fermentação
Transfira para uma tigela untada, cubra e deixe crescer em temperatura ambiente por 90 minutos. Amasse para remover o ar, cubra e refrigere por pelo menos uma hora para firmar.
Modele
Divida a massa fria em 8 pedaços iguais. Coloque a mão em concha sobre cada pedaço em uma superfície limpa e mova-a em um movimento circular apertado para criar tensão na parte superior do pão.
Fermentação final
Coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga. Cubra levemente e deixe fermentar até dobrar de volume e parecer um travesseiro macio ao ser pressionado levemente, cerca de 60 a 90 minutos.
Asse
Pré-aqueça o forno a 190°C. Pincele o topo com a mistura de ovo e asse por 18 a 22 minutos, até obter uma cor âmbar intensa.
Other turns to take.
Crosta de Gergelim
Pincele com a mistura de ovo e polvilhe generosamente com sementes de gergelim torradas antes de colocar no forno.
Açúcar Pérola
Use uma pincelada leve de ovo e espalhe açúcar pérola grosso sueco sobre o topo para uma aplicação em café da manhã doce.
When it doesn't go to plan.
Sempre pese seus ingredientes; medidas volumétricas são muito inconsistentes para uma massa com tanta gordura.
Se sua cozinha estiver quente, a manteiga ficará muito mole; mantenha a massa na geladeira entre as etapas para manter o controle.
Asse até que a temperatura interna atinja 88°C para garantir que o centro esteja firme e não pegajoso.
The ones that keep coming up.
Posso sovar isso à mão?
É tecnicamente possível, mas devido ao alto teor de manteiga, a massa é extremamente pegajosa. Uma batedeira planetária é altamente recomendada para obter o desenvolvimento de glúten necessário.
Por que minha massa virou uma bagunça gordurosa?
Você provavelmente adicionou a manteiga muito rapidamente ou a massa ficou muito quente. A farinha precisa estar totalmente hidratada e forte antes que possa reter tanta gordura.
How real cooks make it.
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