Beignets Estilo Nova Orleans
Estes não são donuts. São quadrados arejados, ligeiramente elásticos, que exigem uma boa camada de açúcar de confeiteiro enquanto ainda estão fumegantes. O segredo está no longo crescimento a frio, que desenvolve a textura que você encontra no French Quarter.
O controle da temperatura é seu trabalho principal.
Se o óleo estiver muito frio, a massa absorverá gordura e ficará pesada; muito quente, e o exterior queimará antes que o interior cozinhe. Um termômetro não é opcional.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso (Dutch oven)
- Termômetro para doces
- Escumadeira
- Grelha de resfriamento
- Batedeira planetária com gancho para massa
What goes in.
- 1 xícaraágua morna (43°C)
- 1/2 xícaraaçúcar granulado
- 1 pacotefermento biológico seco ativo
- 1/2 xícaraleite evaporado
- 1ovo grande, temperatura ambiente
- 4 colheres de sopamanteiga sem sal, amolecida
- 4 xícarasfarinha de trigo comum
- 1 colher de chásal kosher
- 2 quartosóleo neutro para fritar (aproximadamente 2 litros)
- 2 xícarasaçúcar de confeiteiro para polvilhar
Não apresse o resfriamento
Refrigerar a massa por pelo menos duas horas torna-a mais fácil de abrir e garante que o glúten relaxe, evitando que a massa encolha ao cortar os quadrados.
The method.
Ativar o fermento
Misture a água, o açúcar e o fermento na tigela da batedeira. Deixe descansar por 10 minutos até formar uma espuma, como a espuma de uma cerveja.
Misturar a massa
Adicione o leite, o ovo, a manteiga e metade da farinha. Misture em velocidade baixa, depois adicione o sal e o restante da farinha. Sove em velocidade média-baixa por 6 minutos, até a massa ficar lisa, mas bem pegajosa.
Refrigerar
Cubra a tigela firmemente e leve à geladeira por pelo menos 2 horas, ou até 24 horas. Massa fria é a chave para essa estrutura distinta.
Abrir e cortar
Transfira a massa para uma superfície bem enfarinhada. Abra em um retângulo de aproximadamente 0,6 cm de espessura. Use um cortador de pizza para fatiar quadrados de 5 cm.
Fritar
Aqueça o óleo a 180°C. Coloque 3 ou 4 quadrados por vez. Eles afundarão, depois subirão à superfície. Vire-os quando inflarem e ficarem dourados claros, cerca de 90 segundos de cada lado.
Escorrer e polvilhar
Transfira para uma grelha de resfriamento por 30 segundos para escorrer o excesso de óleo. Empilhe-os e cubra-os com uma montanha de açúcar de confeiteiro enquanto ainda estiverem quentes.
Other turns to take.
Cobertura de Canela
Misture uma parte de canela em pó com oito partes de açúcar de confeiteiro para um toque mais aromático.
When it doesn't go to plan.
Mantenha o óleo limpo, coando-o através de uma peneira fina após o acúmulo de pedacinhos de massa.
Se os quadrados não inflarem, seu óleo provavelmente está muito frio; retire-os e espere a temperatura subir.
Sirva imediatamente; eles perdem sua textura crocante-elástica característica em trinta minutos.
The ones that keep coming up.
Posso usar um rolo em massa pegajosa?
Mantenha o rolo e a bancada bem enfarinhados. Se grudar, deixe descansar por cinco minutos para o glúten relaxar antes de tentar novamente.
Por que usar leite evaporado?
Ele adiciona uma densidade e riqueza específicas à massa que o leite comum não reproduz completamente.