Fazendo Brioche Clássico
Trabalhar com uma massa tão pesada exige um pouco de delicadeza. Você está essencialmente construindo uma estrutura semelhante a um bolo dentro de uma estrutura de pão.
Atenção à temperatura da manteiga
Sua manteiga deve estar macia o suficiente para marcar com o dedo, mas fria ao toque. Se estiver muito quente ou derretida, ela escorrerá da massa, deixando você com uma bagunça oleosa e achatada.
- batedeira planetária com gancho para massa
- balança digital
- tigela grande
- formas de bolo inglês
- película aderente
What goes in.
- 500gfarinha de trigo (sem fermento) ou farinha para pão
- 60gaçúcar granulado
- 10gsal marinho fino
- 15gfermento biológico seco instantâneo
- 6ovos grandes, em temperatura ambiente
- 250gmanteiga sem sal, em cubos e amolecida
Paciência na batedeira
Adicione a manteiga uma pequena porção de cada vez. Espere até que a adição anterior tenha sido completamente absorvida antes de adicionar a próxima, ou a massa perderá sua elasticidade.
The method.
Misturar a base
Combine a farinha, o açúcar, o sal e o fermento na tigela da batedeira. Adicione os ovos e misture em velocidade baixa até formar uma massa disforme.
Desenvolver o glúten
Aumente a velocidade para média. Sove por 8 a 10 minutos, até que a massa se descole das laterais da tigela e pareça lisa.
Adicionar a manteiga
Com a batedeira ligada em velocidade baixa, adicione os cubos de manteiga um por um. Assim que toda a manteiga for adicionada, bata em velocidade média-alta até que a massa fique brilhante e passe no teste do ponto de véu.
Primeira fermentação
Cubra a tigela e deixe a massa crescer em temperatura ambiente por 1 hora. Retire o ar da massa, cubra bem e refrigere durante a noite.
Modelar e assar
Divida a massa fria, modele em bolas e coloque em formas untadas. Deixe crescer até dobrar de tamanho. Pincele com ovo batido e asse a 190°C (375°F) até que os topos fiquem de um mogno escuro.
Other turns to take.
Brioche à Tête
Divida a massa em bolas com um pequeno 'topo' e asse em formas individuais de brioche.
Gotas de Chocolate
Incorpore 150g de barras de chocolate amargo no último minuto de batimento.
When it doesn't go to plan.
Sempre use uma balança; medidas em xícaras são muito inconsistentes para uma massa com tanta gordura.
Se a tigela da batedeira estiver quente ao toque, pare e coloque-a no congelador por cinco minutos.
Deixe os pães prontos esfriarem completamente na forma antes de retirar; o miolo é muito frágil enquanto está quente.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa está grudando nas laterais da tigela?
Provavelmente precisa de mais tempo de sova. Continue até que o glúten esteja forte o suficiente para segurar a gordura, momento em que a massa repentinamente limpará as laterais da tigela.
Posso usar fermento biológico seco ativo?
Sim, mas dissolva-o em um dos ovos antes de adicionar à mistura de farinha para garantir que ele ative.
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