Esticar e Dobrar a Massa Mãe
Amassar tradicionalmente funciona para massas densas e simples, mas pães pegajosos e de alta hidratação precisam de um toque mais suave. Este método é realizado na taça durante a fase de fermentação em massa, permitindo que a massa ganhe força enquanto você lida com outras tarefas.
Dedos molhados são a sua melhor ferramenta.
Tenha uma pequena taça de água ao lado da sua massa; molhar os dedos evita que a massa cole e garante dobras limpas e precisas sem rasgar a superfície delicada.
- taça grande
- espátula de bancada
- pano húmido
What goes in.
- 500gbase de massa mãe ativa
Saber quando parar
Após o último conjunto de dobras, estique suavemente um pequeno pedaço de massa; se conseguir ver luz através dela sem que a massa se parta, a rede de glúten está totalmente desenvolvida.
The method.
Descanso inicial
Deixe a massa descansar coberta na taça por 30 minutos após misturar para permitir que a farinha hidrate completamente.
Agarre e puxe
Molhe a mão em água, deslize-a por baixo do lado norte da massa, puxe-a para cima até sentir tensão e depois dobre-a para o centro.
Gire e repita
Gire a taça 90 graus e repita o movimento de puxar e dobrar até ter circulado toda a massa uma vez.
Repita o ciclo
Realize este conjunto de quatro dobras a cada 30 minutos durante as primeiras duas horas de fermentação em massa, reduzindo a intensidade à medida que a massa se torna mais firme.
Other turns to take.
Dobras em Espiral
Em vez de esticar, levante a massa pelo centro com as duas mãos e deixe as pontas dobrarem para baixo; ideal para massas com hidratação extremamente alta.
When it doesn't go to plan.
Se a massa rasgar ao esticar, está a puxar com muita força ou muito rápido; pause e deixe-a relaxar por cinco minutos.
Trabalhe num local quente para garantir que a massa permaneça maleável e não endureça prematuramente.
A massa ficará significativamente mais resistente e fofa no último conjunto de dobras.
The ones that keep coming up.
Quantas dobras são suficientes?
Geralmente, quatro conjuntos de dobras espaçados por 30 minutos são suficientes para a maioria das receitas de pão padrão.
Posso amassar em excesso a massa?
É difícil amassar em excesso a massa usando este método porque os períodos de descanso permitem que o glúten recupere, ao contrário do stress constante de amassar mecanicamente.
How real cooks make it.
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