Pão de Fermentação Natural Clássico
O ritmo da fermentação natural é construído observando a massa, não o relógio. Este processo utiliza ingredientes mínimos para criar um pão com um caráter marcante e complexo.
Conheça o pico do seu levain
Seu levain deve estar borbulhante e ter dobrado de volume em 4-6 horas após ser alimentado. Se estiver lento, seu pão ficará denso.
- Panela de ferro (Dutch oven) com tampa
- Balança digital
- Cesto de fermentação (banneton)
- Lâmina ou lâmina de barbear
- Espátula de padeiro
What goes in.
- 100glevain ativo
- 350gágua morna
- 500gfarinha de força (para pão)
- 10gsal marinho fino
Construindo Estrutura Sem Rasgar
Em vez de sovar agressivamente, levante a massa pelo centro, deixe as pontas se dobrarem por baixo e repita em todos os quatro lados. Isso cria tensão na massa, mantendo as bolhas de gás intactas.
The method.
Misturar a massa
Bata o levain na água até ficar leitosa. Adicione a farinha e o sal. Misture com as mãos até formar uma massa rústica e hidratada.
Fermentação em bloco
Cubra e deixe descansar. Faça quatro séries de dobras em espiral a cada 30 minutos. Deixe a massa descansar sem mexer até crescer 50% e apresentar bolhas na superfície.
Modelar o pão
Vire a massa sobre uma superfície enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar uma bola apertada. Vire-a de modo que a emenda fique para baixo e arraste-a pela bancada para criar tensão superficial.
Fermentação a frio
Coloque a massa com a emenda para cima em um cesto de fermentação enfarinhado. Cubra e refrigere por 12 a 18 horas. Isso retarda a levedura e desenvolve o sabor.
Cortar e assar
Pré-aqueça a sua panela de ferro a 230°C. Vire a massa sobre papel manteiga, faça um corte profundo na parte superior e coloque na panela quente. Asse tampado por 20 minutos, depois destampado por 25 minutos, até a casca ficar cor de mogno.
Other turns to take.
Pão com Sementes
Incorpore 50g de sementes de girassol ou linhaça tostadas à massa durante a segunda dobra em espiral.
Mistura de Integral
Substitua 100g da farinha de força por farinha de trigo integral para um miolo mais saboroso e substancioso.
When it doesn't go to plan.
Use água filtrada ou engarrafada se a água da torneira for muito clorada, pois o cloro pode inibir a levedura selvagem.
Se a massa grudar no banneton, você não está usando farinha de arroz suficiente para polvilhar.
Espere pelo menos duas horas antes de fatiar; cortar um pão quente libera vapor e deixa o interior pegajoso.
The ones that keep coming up.
Como sei se a minha fermentação em bloco terminou?
Procure por um leve balanço na tigela e uma borda arredondada onde a massa encontra o vidro. Deve parecer aerada, não plana.
Posso assar sem panela de ferro (Dutch oven)?
Sim, mas use uma pedra de pizza e uma travessa com água fervente na prateleira inferior para criar o vapor necessário.
How real cooks make it.
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