Como Fazer Pão de Fermentação Natural (Boule)
Um bom pão de fermentação natural é definido pela paciência, não por ingredientes complexos. Concentre-se na sensação da massa à medida que ela transita de uma massa desajeitada para uma pele lisa e elástica.
A prontidão é o ingrediente secreto
Certifique-se de que seu fermento esteja no pico de atividade — borbulhante e com o dobro do volume — antes de misturar. Se o fermento não atingiu o pico, sua fermentação será lenta.
- Panela de ferro fundido com tampa (Dutch oven)
- Balança de cozinha digital
- Cesto de fermentação (banneton) ou tigela com pano de prato
- Lâmina de barbear ou faca afiada
- Espátula de padeiro (bench scraper)
What goes in.
- 100gfermento natural ativo
- 350gágua morna
- 500gfarinha de trigo para pão
- 10gsal marinho fino
Construindo força sem esgotar a massa
Em vez de sovar, levante a massa pelo centro, deixe que ela se dobre sob si mesma e repita nos quatro lados. Isso organiza as cadeias de glúten gentilmente, preservando o gás preso dentro.
The method.
Misturar e Autólise
Bata o fermento na água até ficar leitoso. Adicione a farinha e o sal. Misture até que não haja farinha seca visível. Deixe descansar coberto por 30 minutos.
Fermentação em Massa (Bulk Fermentation)
Faça quatro séries de dobras em espiral, com intervalos de 30 minutos entre elas. A massa deve parecer fofa e apresentar bolhas na superfície.
Modelagem
Vire a massa sobre uma superfície limpa. Puxe delicadamente as bordas em direção ao centro para criar tensão, depois vire-a e puxe-a em sua direção para apertar a pele. Coloque-a com a emenda virada para cima em um cesto enfarinhado.
Fermentação a Frio (Cold Proof)
Cubra o cesto e coloque-o na geladeira por 12 a 16 horas. Esse resfriamento lento desenvolve o caráter do grão.
Assar
Pré-aqueça sua panela de ferro fundido (Dutch oven) no forno a 245°C (475°F). Vire a massa sobre um papel manteiga, faça cortes na parte superior com a lâmina e coloque-a dentro. Asse coberto por 20 minutos, depois retire a tampa e asse por mais 20-25 minutos, até a crosta ficar bem marrom.
Other turns to take.
Boule com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol torradas ou gergelim à massa durante a última dobra em espiral.
Mistura com Integral
Substitua 100g da farinha de pão por farinha de trigo integral moída em pedra para um sabor mais amendoado e um miolo mais denso.
When it doesn't go to plan.
Use um pote de vidro para seu fermento, assim você pode ver facilmente as bolhas e os níveis de crescimento.
Se a massa grudar nas mãos durante as dobras, molhe-as com água para criar uma barreira escorregadia.
Deixe o pão esfriar em uma grade por pelo menos duas horas; cortá-lo muito cedo estraga a textura interior.
The ones that keep coming up.
Como sei quando a fermentação em massa está completa?
A massa deve aumentar cerca de 50% em volume e parecer vibrante quando você chacoalhar a tigela.
Por que meu pão ficou achatado no forno?
Geralmente, isso significa que passou do ponto de fermentação (over-proofed) ou que a massa não teve tensão suficiente durante a modelagem.
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