Trabalhando com Massa Filo
A massa filo se comporta como papel manteiga – delicada e seca até atingir o calor. Trate-a com um ritmo constante e mantenha seu espaço de trabalho limpo, pois uma vez que uma folha seca, torna-se impossível moldá-la sem quebrar.
Mantenha a manteiga quente, a toalha úmida e o ar parado.
Limpe completamente o espaço da sua bancada; mover-se rápido é a única maneira de vencer o tempo de secagem da massa. Desligue quaisquer ventiladores próximos que possam puxar a umidade das folhas.
- pincel de cozinha (cerdas naturais são ideais)
- toalha de cozinha grande, úmida e sem fiapos
- faca afiada de chef ou cortador de pizza
- forma untada forrada com papel manteiga
What goes in.
- 1 pacotemassa filo descongelada
- 1/2 xícaramanteiga sem sal, derretida e clarificada
- 1 xícararecheio de sua escolha (feta, ervas ou nozes)
Camada, Pincel, Gire
Não pincele cada centímetro quadrado da massa. Use movimentos leves e amplos para distribuir linhas finas de manteiga, focando nas bordas para garantir que elas selam e fiquem crocantes contra a próxima camada.
The method.
Prepare a estação
Coloque o pacote de massa filo sobre uma superfície plana. Cubra a pilha imediatamente com a toalha úmida. Coloque a tigela de manteiga e o recheio ao seu alcance.
Montagem em camadas
Descole uma folha e coloque-a sobre a bancada. Pincele levemente com manteiga. Adicione uma segunda folha diretamente por cima e repita até ter de 4 a 6 camadas, dependendo da estrutura desejada.
Corte
Use um cortador de pizza para fatiar a pilha em tiras ou retângulos iguais. Um corte limpo evita que as camadas fiquem presas e rasguem.
Dobradura
Coloque uma colher de chá de recheio na borda inferior. Dobre os cantos para dentro para prender o recheio, e depois enrole para cima como um pequeno pacote, pincelando a borda final com manteiga para selá-lo.
Assar
Disponha na forma, pincele o topo com uma última camada de manteiga e asse a 190°C (375°F) até a massa ficar dourada escura e soar oca ao ser tocada.
Other turns to take.
Rolinhos de Cigarro
Enrole as tiras de massa firmemente em tubos longos e estreitos para uma textura crocante que quebra facilmente.
Triângulos
Dobre as tiras em triângulos retângulos alternados para um formato tradicional de mordida única.
When it doesn't go to plan.
Se a massa rachar durante o enrolamento, aplique uma pequena quantidade de manteiga derretida sobre a fissura para consertá-la; ela se manterá após assada.
Clarifique sua manteiga retirando os sólidos do leite; os sólidos queimam nas altas temperaturas necessárias para deixar a massa crocante.
Se você não for usar a massa imediatamente, embrulhe a pilha não utilizada firmemente em plástico filme antes de devolvê-la à geladeira.
The ones that keep coming up.
Posso usar óleo em vez de manteiga?
Sim, óleos neutros como óleo de semente de uva ou azeite leve funcionam, mas eles carecem do sabor e da profundidade de dourado que a manteiga oferece.
Por que meu recheio de filo fica mole por dentro?
Geralmente porque o recheio tinha muita umidade. Escorra bem quaisquer ingredientes úmidos, como espinafre ou queijo, antes de enrolar.
How real cooks make it.
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