Pão de Fermentação Natural: O Essencial
Um pão é definido pela paciência. Você não está apenas misturando ingredientes; está gerenciando uma cultura viva que dita o cronograma do seu cozimento.
Verifique a atividade do seu levain
Seu levain deve estar borbulhante e ter dobrado de tamanho dentro de 4-6 horas após a alimentação antes de usá-lo. Se estiver plano, o pão não crescerá.
- Balança digital
- Tigela grande de vidro
- Panela de ferro fundido (Dutch oven)
- Cesto de fermentação ou pano de prato enfarinhado
- Lâmina de barbear ou faca afiada
What goes in.
- 100gLevain ativo
- 350gÁgua morna
- 500gFarinha de trigo para pão
- 10gSal marinho fino
Desenvolvendo força sem perder o ar
Em vez de sovar tradicionalmente, levante a massa pelo centro e deixe as pontas se dobrarem por baixo. Isso organiza suavemente as cadeias de glúten, mantendo as bolhas de gás que você precisa para um miolo aerado.
The method.
Misture o levain
Bata o levain e a água até ficarem leitosos. Adicione a farinha e o sal, misturando até formar uma massa rústica e seca.
Fermentação em bloco
Cubra a tigela. A cada 30 minutos, nas primeiras duas horas, faça uma série de dobras em espiral. Deixe a massa descansar sem mexer por mais 4 horas, até que pareça inchada e tenha crescido cerca de 50%.
Modelagem
Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar uma bola redonda e firme. Vire-a para que a emenda fique para baixo e puxe-a em sua direção na bancada para tensionar a pele da superfície.
Segunda fermentação
Coloque em um cesto enfarinhado, cubra e leve à geladeira por 12 horas. Esse descanso a frio torna a massa mais fácil de cortar.
Assar
Pré-aqueça sua panela de ferro fundido a 230°C (450°F) por uma hora. Faça um corte na parte superior da massa com uma lâmina, coloque-a na panela e tampe. Asse tampado por 20 minutos, depois destampado por 25 minutos, até que a casca esteja com uma cor marrom-terra queimada escura.
Other turns to take.
Pão de Fermentação Natural com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas durante a etapa inicial de mistura.
Mistura Integral
Substitua 100g da farinha de pão por farinha de trigo integral moída em pedra para um perfil mais profundo e terroso.
When it doesn't go to plan.
Use um pote de vidro para o seu levain, assim você pode ver facilmente as bolhas e as linhas de crescimento nas laterais.
Se a massa grudar nas mãos, molhe-as com água antes de manusear.
Deixe o pão esfriar completamente em uma grade por pelo menos duas horas; cortar muito cedo resulta em um interior gomoso.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu levain está pronto?
Coloque uma colher de chá de levain em um copo de água. Se flutuar, ele tem gás suficiente para fazer o pão crescer.
Por que minha casca está pálida?
Você provavelmente removeu a tampa cedo demais ou não assou o suficiente. Procure por uma cor mogno profunda.
How real cooks make it.
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