Pão Rústico de Fermentação Natural
Um pão de fermentação natural adequado é tanto uma questão de gerenciar o tempo quanto de química. Assim que você entender o ritmo do crescimento da massa, o resultado se torna um item básico confiável na cozinha.
Consistência é seu principal ingrediente
Certifique-se de que seu levain esteja ativo e tenha dobrado de tamanho antes de começar; se ele fica inativo na geladeira, alimente-o duas vezes em 24 horas para reativá-lo.
- tigela grande
- balança digital
- panela de ferro fundido (dutch oven)
- cesto de fermentação (banneton) ou cesto para prova
- lâmina (lame) ou lâmina de barbear
What goes in.
- 100glevain ativo
- 350gágua morna
- 500gfarinha de trigo para pão
- 10gsal marinho fino
Construindo força sem perder o ar
Em vez de socar a massa, levante-a pelo centro e deixe as pontas se dobrarem por baixo. Isso organiza as cadeias de glúten em uma rede estruturada, mantendo as bolhas de ar presas dentro.
The method.
Misturar e Autólise
Bata o levain na água morna, depois adicione a farinha e o sal. Misture até não haver farinha seca. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Desenvolver a Estrutura
Faça quatro séries de dobras espirais a cada 30 minutos. Após a última dobra, deixe a massa descansar sem ser perturbada até que tenha crescido cerca de 50% em volume.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as laterais para o centro para formar uma bola tensa. Coloque-a com a emenda para cima em um banneton enfarinhado.
Fermentação a Frio
Cubra o banneton e coloque-o na geladeira por 12 a 16 horas. Esse resfriamento lento desenvolve o sabor ácido característico.
Cortar e Assar
Pré-aqueça a panela de ferro fundido a 240°C. Vire a massa fria sobre papel manteiga, corte o topo com uma lâmina afiada e asse coberto por 25 minutos. Retire a tampa e asse por mais 20 minutos até a casca ficar em um tom mogno escuro.
Other turns to take.
Pão com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas à massa durante a primeira dobra.
Mistura Integral
Substitua 100g da farinha de pão por farinha de trigo integral para um sabor mais amendoado e uma textura mais densa.
When it doesn't go to plan.
Use uma tigela de vidro ou plástico transparente para observar o desenvolvimento das bolhas nas laterais da massa.
Se a massa grudar nas mãos durante a dobra, molhe-as com água em vez de usar farinha extra.
Deixe o pão esfriar completamente em uma grade por pelo menos duas horas antes de cortar; cortar muito cedo torna o interior uma pasta pegajosa.
The ones that keep coming up.
Como saber se meu levain está pronto?
Pegue uma colherzinha e coloque em um copo com água; se flutuar, tem gás suficiente preso para levedar o pão.
E se a casca do meu pão ficar muito escura?
Reduza a temperatura do forno para 220°C nos últimos 10 minutos de cozimento.
How real cooks make it.
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