Dominando Massas de Alta Hidratação
Trabalhar com massa que contém mais de 75% de água em peso exige paciência e uma mudança de perspectiva. Não lute contra a pegajosidade; aprenda a trabalhar com a natureza da hidratação.
Controle a temperatura e o seu toque.
Mantenha uma tigela com água por perto para umedecer as mãos; isso evita que a massa grude na sua pele. Evite a tentação de adicionar farinha extra, pois isso arruína a proporção de hidratação que você trabalhou para construir.
- Espátula de bancada (bench scraper)
- Tigela grande de vidro
- Balança digital
- Cesto de fermentação (proofing basket)
What goes in.
- 500gFarinha de trigo para pão
- 400gÁgua (morna)
- 10gSal marinho fino
- 5gFermento biológico seco ativo
Construindo tensão sem rasgar
Em vez de socar a massa, enfie a mão por baixo dela, levante-a pelo centro e deixe as pontas se dobrarem para baixo. Isso cria camadas de força e retém ar sem esgotar o glúten.
The method.
Mistura
Combine a farinha, a água e o fermento até formar uma massa rústica. Deixe descansar por 30 minutos, depois adicione o sal e incorpore apertando a massa entre os dedos.
Fermentação em bloco
Faça um conjunto de dobras em espiral a cada 45 minutos durante as primeiras três horas. Você notará a massa transitar de uma forma disforme para uma massa estruturada e elástica que se solta limpa das laterais da tigela.
Modelagem
Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada. Usando sua espátula de bancada, crie tensão puxando a massa em sua direção contra a bancada, depois gire. Faça isso até que a superfície pareça firme.
Fermentação final
Transfira para um cesto de fermentação enfarinhado. Deixe descansar até que a massa volte lentamente quando pressionada com um dedo úmido.
Other turns to take.
Adição de Integral
Substitua 20% da farinha de pão por farinha integral; aumente a hidratação em 5% adicionais para compensar a absorção do farelo.
Retardamento a Frio
Coloque a massa modelada na geladeira durante a noite para desenvolver sabores mais profundos antes de assar.
When it doesn't go to plan.
Use uma espátula de bancada para manusear a massa; ela atua como uma extensão da sua mão.
Uma massa úmida nivelará naturalmente; se ela mantiver uma forma alta, você adicionou farinha demais.
Sempre meça os ingredientes por peso, não por volume, para garantir que a proporção de hidratação seja precisa.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa gruda em tudo?
Você provavelmente está usando muita pressão. Use movimentos leves e rápidos e mantenha as mãos úmidas para minimizar o atrito.
Como sei quando a fermentação terminou?
A massa deve parecer arredondada, sentir-se aerada e ter algumas bolhas visíveis na superfície.
How real cooks make it.
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