O Brilho Perfeito: Guia Completo para a Doratura
Não se contente com pastelaria cinzenta ou sem brilho quando alguns segundos de preparação podem transformar o seu assado. Esta técnica controla a aparência final do seu pão, tartes e bolos, permitindo escolher o nível exato de contraste que deseja.
Combine a sua doratura com o seu objetivo.
A proporção de gema para clara dita a intensidade da cor. Passe sempre a sua doratura por um coador fino para remover as chalazas (a parte branca gelatinosa do ovo), que podem deixar pedaços cozidos desagradáveis na sua massa.
- taça pequena
- pincel de pastelaria em silicone
- coador fino
- garfo
What goes in.
- 1 grandeovo
- 1 colher de sopalíquido (água, leite ou natas grossas)
- 1 pitadasal marinho fino
Removendo os pedaços indesejados
Passe sempre a mistura batida por um coador antes de pincelar. Isto garante uma camada uniforme que não acumulará nem deixará fios de ovo cozido na crosta.
The method.
Bater
Combine o ovo e o líquido escolhido numa taça pequena. Bata firmemente com um garfo até a mistura ficar uniforme e líquida.
Coar
Despeje a mistura através de um coador fino para uma taça limpa, para reter as claras de ovo teimosas que se recusam a dissolver.
Aplicar
Mergulhe o pincel e retire o excesso na borda da taça. Aplique uma camada fina e uniforme sobre a massa, evitando as bordas inferiores para impedir que a massa cole à forma.
Segunda camada
Para um brilho profundo e escuro em massa folhada, deixe a primeira camada secar durante cinco minutos antes de aplicar uma segunda camada, mais leve.
Other turns to take.
Ovo inteiro + Água
Proporciona um brilho equilibrado, castanho-dourado; o padrão para a maioria dos pães e tartes salgadas.
Gema de Ovo + Natas Grossas
Produz uma cor rica, castanho-mogno profundo e um acabamento de alto brilho; ideal para massa folhada e brioche.
Clara de Ovo apenas
Cria um selo crocante, mate e quase incolor; melhor quando se deseja aplicar sal grosso ou sementes que precisam de um adesivo.
When it doesn't go to plan.
Evite que a doratura se acumule nas reentrâncias de massas com padrões; parecerá ovos mexidos depois de assada.
Se acidentalmente cair doratura na sua chapa de assar, limpe-a imediatamente ou irá queimar e fazer com que a sua pastelaria cole.
Para os resultados mais uniformes, pincele a doratura pouco antes de a massa ir para o forno.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar sobras de doratura?
Não reutilize a doratura que tocou em massa crua, pois pode conter bactérias. Descarte qualquer mistura restante assim que terminar.
Porquê a minha doratura queimou?
Provavelmente usou em excesso ou a temperatura do seu forno está muito alta para o teor de açúcar na sua massa. Mantenha a aplicação fina.