Pão Francês Crocante
Este pão depende de tempo e temperatura em vez de ingredientes complexos. O objetivo é construir uma estrutura forte o suficiente para reter o gás, criando buracos grandes e irregulares por dentro, enquanto o exterior endurece até um marrom escuro e crocante audível.
Paciência é o seu ingrediente principal.
A fermentação longa e fria na geladeira desenvolve a complexidade da massa e a torna muito mais fácil de manusear ao modelar. Não apresse a fermentação em bloco se quiser a migalha aberta característica.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande de vidro
- Panela holandesa (Dutch oven)
- Papel manteiga
- Lâmina ou gilete afiada
What goes in.
- 500 gfarinha de trigo para pão
- 350 gágua morna (aproximadamente 27°C)
- 10 gsal marinho
- 3 gfermento biológico seco instantâneo
Retendo o Calor
Assar o pão em uma panela holandesa com tampa retém a umidade que evapora da massa. Isso mantém a superfície macia inicialmente, permitindo a expansão máxima antes que a casca comece a endurecer.
The method.
Misture a massa
Bata a farinha, o sal e o fermento em uma tigela. Despeje a água e mexa com uma espátula resistente até que não reste farinha seca. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Desenvolva a força
Realize quatro séries de 'esticar e dobrar' nas próximas duas horas. Pegue a borda da massa, puxe-a para cima até sentir resistência e dobre-a sobre o centro. Gire a tigela e repita em todos os lados.
Fermente a frio
Cubra a tigela firmemente e coloque-a na geladeira por 12 a 16 horas. A massa deve dobrar de tamanho e apresentar pequenas bolhas na superfície.
Modele e deixe crescer
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Modele em dois 'batards' apertados, dobrando as bordas para o centro e enrolando em um formato de tronco. Coloque com a emenda para cima em um pano de fermentação enfarinhado por 60 minutos.
Corte e asse
Pré-aqueça sua panela holandesa a 245°C. Faça um corte na parte superior do pão com um único movimento rápido usando uma lâmina. Asse tampado por 20 minutos, depois retire a tampa e asse por mais 15 a 20 minutos até a casca ficar com uma cor marrom escura, como mel queimado.
Other turns to take.
Alho Assado
Incorpore dois dentes de alho assado e amassado durante a última série de dobras para um interior mais suave e aromático.
Cobertura de Semolina
Cubra o pano de fermentação com semolina grossa em vez de farinha para proporcionar uma textura distinta e granulada à casca.
When it doesn't go to plan.
Use uma balança; medidas volumétricas são muito inconsistentes para fazer pão.
Se a massa grudar nas mãos, molhe-as com água fria antes de manusear.
Ouça o pão. Se soar oco ao ser batido na parte inferior, está totalmente cozido.
The ones that keep coming up.
Por que meu pão achatou em vez de crescer?
A massa provavelmente passou do ponto de fermentação ou faltou tensão adequada ao modelar. Certifique-se de criar uma pele firme na camada externa do pão ao modelar.
Posso usar farinha de trigo comum?
Você pode, mas a farinha de trigo (para pão) tem um teor de proteína mais alto, o que proporciona a textura elástica esperada em um pão crocante.
How real cooks make it.
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