Massa Folhada Clássica
Este é um teste de controlo de temperatura. Trabalhe rapidamente, mantenha a sua cozinha fresca e não tema a massa quando ela começar a mostrar resistência.
O frio é o seu único amigo
Se a manteiga começar a misturar-se com a farinha ou a ficar gordurosa, pare e coloque a massa no frigorífico imediatamente. Manteiga à temperatura ambiente destrói a laminação.
- Rolo da massa
- Raspador de bancada
- Tabuleiro grande
- Régua
- Película aderente
What goes in.
- 500gFarinha de trigo sem fermento
- 10gFlor de sal fina
- 250mlÁgua fria
- 350gManteiga de alta gordura, estilo europeu, fria
A Dobra e Volta
Está a dobrar a massa sobre si mesma para criar centenas de camadas. Mantenha sempre as extremidades 'abertas' do seu retângulo na parte superior e inferior ao estender a massa.
The method.
Fazer a détrempe
Misture a farinha, o sal e a água até ficarem apenas combinados, formando uma bola irregular. Não trabalhe em excesso. Embrulhe e refrigere por 30 minutos.
Preparar a manteiga
Achate a manteiga fria entre duas folhas de papel vegetal, formando um quadrado de 15 cm. Mantenha-a maleável, mas firme.
Encapsular
Estenda a massa num quadrado de 25 cm. Coloque a manteiga no centro num ângulo de 45 graus. Dobre os cantos da massa sobre a manteiga como um envelope e sele as bordas.
As primeiras voltas
Estenda a massa num retângulo longo de 20x50 cm. Dobre-a em terços, como uma carta. Rode 90 graus. Isto é uma volta. Repita mais duas vezes, refrigerando por 20 minutos entre cada dupla volta.
Descanso final
Embrulhe bem e refrigere por pelo menos uma hora antes de usar. Isto relaxa o glúten para que a massa não encolha no forno.
When it doesn't go to plan.
Use uma bancada de mármore, se tiver; ela mantém-se fria e impede que a manteiga amoleça.
Se a massa 'voltar atrás' enquanto estende, o glúten está muito apertado. Afaste-se e deixe descansar por 15 minutos antes de tentar novamente.
Escove sempre o excesso de farinha da superfície antes de dobrar, ou as camadas não colarão umas às outras.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha massa ficou gordurosa?
A manteiga aqueceu demasiado durante o processo de estender e derreteu na massa em vez de se manter em camadas distintas.
Posso usar manteiga com sal?
Use manteiga sem sal. Quer controlar a quantidade de sal com precisão para evitar interferir com a estrutura.
How real cooks make it.
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