A Arte da Cozedura Cega
A diferença entre uma base de tarte crocante e estruturada e uma desfeita e gordurosa está na forma como lida com a primeira cozedura. Esta técnica cria uma barreira física contra a humidade, permitindo que a massa firme antes de receber ingredientes húmidos como creme ou fruta.
Massa fria é a base.
Se a manteiga na sua massa estiver mole, derreterá instantaneamente e fará com que as bordas escorram. Leve a forma forrada com massa ao congelador por 20 minutos antes de a expor ao calor.
- Forma de tarte ou empada
- Papel vegetal
- Pesos para tartes, feijões secos ou arroz cru
- Garfo
What goes in.
- 1Massa de tarte preparada
- a gostoFeijões secos ou pesos para tartes
Controlar as bolsas de ar
Picar o fundo da massa crua com um garfo cria rotas de escape para o vapor, que é o principal inimigo de uma base lisa e uniforme.
The method.
Preparar a base
Forre a forma fria com a massa, aparando o excesso. Pique bem a base com um garfo.
Isolar
Coloque uma folha de papel vegetal sobre a massa. Certifique-se de que pressiona nos cantos e sobe pelas laterais.
Pesar a base
Encha a cavidade forrada com papel vegetal até ao topo com os pesos. Não economize; o peso deve segurar as laterais.
Primeira cozedura
Coza a 190°C (375°F) por 20 minutos. As bordas devem parecer firmes e opacas.
Finalizar a crocância
Remova o papel e os pesos. Volte a colocar a forma no forno por 5 a 10 minutos, até o fundo ficar com uma cor clara e uniforme de bolacha.
When it doesn't go to plan.
Guarde os seus feijões secos num frasco dedicado; podem ser reutilizados indefinidamente como pesos depois de cozidos.
Se a sua base encolher apesar de ter sido refrigerada, experimente um 'início a frio': coloque a forma no forno e só depois ligue o forno, permitindo que a massa firme gradualmente.
Se for finalizar com um recheio cru, pare a cozedura cega assim que as bordas ficarem douradas pálidas; a base terminará de cozer com o recheio.
The ones that keep coming up.
Posso usar papel de alumínio em vez de papel vegetal?
O papel de alumínio funciona, mas pode rasgar ou colar-se à massa se esta tiver muita manteiga. O papel vegetal é mais fiável para uma remoção limpa.
A minha base ainda encolheu. Porquê?
A massa foi provavelmente esticada ao ser colocada na forma. Tenha sempre cuidado ao colocar a massa nos cantos, em vez de a puxar para baixo.
How real cooks make it.
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