Pão de Fermentação Natural do Dia a Dia
Este pão depende de uma massa mãe vigorosa e ativa e de paciência. Ao misturar farinha, água, sal e levedura, e depois dobrar a massa ao longo de várias horas em vez de a sovar, desenvolve-se a força necessária para reter o gás. Um cozimento em alta temperatura numa panela pesada retém o vapor, garantindo uma côdea crocante e com bolhas e um miolo interior aberto.
Conheça o ritmo da sua massa mãe.
A sua massa mãe deve estar borbulhante e ter duplicado de volume entre 4 a 6 horas após a alimentação, antes de começar. Se estiver lenta, o pão ficará denso.
- Balança digital
- Tigela grande de vidro
- Cesto de fermentação ou escorredor com forro de linho
- Panela holandesa (Dutch oven) ou panela pesada de ferro fundido com tampa
- Lâmina de barbear ou faca afiada
What goes in.
- 100gmassa mãe ativa
- 350gágua morna
- 500gfarinha de força
- 10gsal marinho fino
O "Stretch and Fold" (Esticar e Dobrar)
Em vez de sovar tradicionalmente, pegue na borda da massa, estique-a para cima até sentir resistência e dobre-a para o centro. Rode a tigela e repita quatro vezes para construir tensão estrutural.
The method.
Misture a massa
Bata a massa mãe e a água até ficarem leitosas. Adicione a farinha e o sal, misturando com a mão até não restarem partes secas. Deixe repousar tapado por 30 minutos.
Desenvolva a força
Faça quatro séries de "stretch and folds", com intervalos de 30 minutos entre cada. A massa passará de irregular e pegajosa para lisa e elástica.
Fermentação em bloco
Tape a tigela e deixe-a à temperatura ambiente até a massa ter crescido 50% e apresentar bolhas na superfície, aproximadamente 4 a 6 horas.
Molde
Vire a massa para uma superfície enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar uma bola tensa. Coloque-a com a "costura" para cima num cesto de fermentação enfarinhado.
Fermentação a frio
Tape o cesto e coloque-o no frigorífico por 12 a 18 horas. Isto aprofunda o sabor e torna a massa mais fácil de cortar.
Asse
Pré-aqueça a sua panela holandesa no forno a 230°C (450°F). Vire a massa fria para um pedaço de papel vegetal, faça um corte profundo no topo e coloque-a na panela quente. Tape e asse por 20 minutos, depois retire a tampa e asse por mais 20 a 25 minutos até ficar num tom mogno escuro.
Other turns to take.
Pão com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas durante a primeira dobra para adicionar textura e um sabor terroso.
When it doesn't go to plan.
Use um recipiente transparente para a fermentação em bloco para poder ver as bolhas a desenvolverem-se nas laterais.
Se a massa colar aos dedos, molhe as mãos com água antes de lhe tocar.
Deixe o pão arrefecer numa grelha por pelo menos duas horas antes de fatiar; cortar demasiado cedo resulta num miolo pegajoso.
The ones that keep coming up.
Como sei se a minha massa mãe está pronta?
Coloque uma colher de chá de massa mãe num copo de água; se flutuar, tem gás suficiente para levedar o pão.
Posso fazer este pão se a minha cozinha estiver fria?
Sim, mas a fermentação em bloco levará significativamente mais tempo. Use água ligeiramente mais quente para começar.
How real cooks make it.
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