Focaccia do Dia a Dia
Esta é uma massa com alta hidratação que depende de uma fermentação longa e lenta na geladeira para desenvolver sabor e textura. Ao assá-la numa forma bem untada com azeite, a base da massa fica crocante e dourada, enquanto o topo permanece arejado, com as marcas das covinhas recheadas de azeite e sal grosso.
A paciência é o seu ingrediente principal.
O sabor vem da longa fermentação. Não apresse a massa, ou ela ficará densa em vez de aerada e com bolhas.
- Tigela grande para misturar
- Forma de metal de 23x33 cm
- Película aderente ou tampa reutilizável
- Espátula de bancada
What goes in.
- 500gfarinha de força (farinha para pão)
- 400gágua, morna
- 10gsal marinho fino
- 5gfermento biológico seco instantâneo
- 60mlazeite extra virgem, mais um pouco para a forma
- 1 colher de chásal marinho em flocos para cobrir
Desenvolvendo força sem sovar
Como esta massa é muito pegajosa para sovar à mão, você desenvolve a estrutura puxando a borda da massa para cima e dobrando-a sobre si mesma. Repita este processo dos quatro lados para desenvolver o glúten.
The method.
Misturar a massa
Combine a farinha, a água, o sal e o fermento numa tigela até que não reste farinha seca. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Realizar as dobras
Faça quatro séries de "stretch and fold" (esticar e dobrar), com intervalos de 30 minutos entre elas. A massa ficará lisa e elástica.
Fermentar em frio
Cubra bem a tigela e leve-a à geladeira por 12 a 16 horas. A massa deve dobrar de tamanho e apresentar pequenas bolhas na superfície.
A segunda fermentação na forma
Despeje 2 colheres de sopa de azeite na sua forma. Transfira a massa para a forma, virando-a uma vez para cobri-la com azeite. Deixe repousar sem cobrir à temperatura ambiente por 2 a 3 horas, até que preencha os cantos e pareça muito 'tremelicante'.
Fazer as covinhas e assar
Pré-aqueça o forno a 220°C. Regue mais azeite sobre a massa. Pressione as pontas dos dedos diretamente na massa para criar covinhas profundas. Polvilhe com sal em flocos. Asse por 20 a 25 minutos, até que o topo esteja num tom dourado escuro.
Other turns to take.
Alecrim e Alho
Pressione dentes de alho inteiros descascados e ramos de alecrim fresco nas covinhas antes da cozedura final.
Tomate e Cebola
Insira rodelas finas de cebola roxa e metades de tomate cereja na superfície para uma crosta mais adocicada.
When it doesn't go to plan.
Use uma forma de metal em vez de vidro para uma base mais crocante e que doura mais rápido.
Se a massa resistir a esticar até aos cantos da forma, deixe-a repousar por mais 15 minutos para relaxar o glúten.
A massa deve ser muito pegajosa; resista à tentação de adicionar farinha extra durante a fase de mistura.
The ones that keep coming up.
Posso assar isto no mesmo dia?
Pode, mas o sabor será menos complexo e a textura ligeiramente mais compacta. Deixe a massa fermentar à temperatura ambiente até dobrar de tamanho e depois prossiga para o passo da segunda fermentação na forma.
Como sei se está pronta?
A focaccia deve estar dourada por cima e, se levantar um canto com uma espátula, a parte de baixo deve estar bem escura e crocante.