Panificação com Fermento Natural Caseiro
Um bom pão exige paciência. Não se trata tanto de seguir um cronograma rígido, mas sim de observar como a massa reage ao calor da sua cozinha.
Observe a atividade do seu fermento
Seu fermento natural deve estar ativo e borbulhando antes de misturar a massa; se ele não dobrou de tamanho dentro de algumas horas após ser alimentado, espere para assar.
- Panela de ferro fundido (Dutch oven)
- Balança digital
- Cesto de fermentação (banneton)
- Lâmina ou gilete
What goes in.
- 100gfermento natural ativo
- 350gágua morna
- 500gfarinha de trigo para pão
- 10gsal marinho fino
Controlando o crescimento
Em vez de sovar, use dobras suaves para alinhar a estrutura do glúten. Quando a massa parecer aerada e apresentar pequenas bolhas sob a superfície, está pronta para modelar.
The method.
Misturar a massa
Bata o fermento na água até ficar leitoso, depois misture a farinha e o sal até que não restem partes secas. Cubra com um pano úmido por uma hora.
Esticar e dobrar
A cada 30 minutos pelas próximas duas horas, passe a mão por baixo de um lado da massa, puxe-a para cima e dobre-a sobre o centro. Gire a tigela e repita quatro vezes por sessão.
Fermentação em bloco
Deixe a massa em um local morno até que tenha crescido pela metade. Ela deve parecer fofa e reter uma leve marca quando pressionada com o dedo.
Modelar e fermentar
Vire a massa delicadamente sobre uma superfície enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para criar uma tensão superficial arredondada, depois coloque-a com a emenda para cima em um cesto de fermentação enfarinhado por 12 horas na geladeira.
Cortar e assar
Pré-aqueça sua panela de ferro fundido a 230°C. Vire a massa sobre papel manteiga, faça um corte profundo na parte superior com sua lâmina e asse coberto por 25 minutos. Remova a tampa e asse por mais 20 minutos até que a crosta esteja bem marrom.
Other turns to take.
Com sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas após o primeiro conjunto de dobras.
Integral
Substitua 100g da farinha de pão por farinha de trigo integral moída em pedra para um perfil de grão mais profundo e tostado.
When it doesn't go to plan.
Use uma tigela de vidro transparente para a fermentação em bloco para que você possa observar a formação de bolhas no fundo.
Se a massa grudar nas suas mãos, molhe-as levemente com água antes de manusear.
Deixe o pão esfriar completamente em uma grade por pelo menos duas horas; cortar um pão ainda quente resultará em um interior massudo.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu fermento está pronto?
Pegue uma colherada e coloque em um copo de água; se flutuar, tem gás suficiente preso para levedar o pão.
Posso assar sem uma panela de ferro fundido?
Você pode, mas precisará colocar uma assadeira rasa com água fervente na grade abaixo do seu pão para criar o vapor necessário para a crosta.
How real cooks make it.
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