Pão de Fermentação Natural: Guia Passo a Passo
Um pão com crosta estaladiça e miolo aberto e aerado não acontece por acaso. É o resultado de paciência e de aprender a "ler" a massa enquanto ela se transforma de uma mistura desgrenhada em uma estrutura viva e elástica.
A temperatura dita o ritmo.
Seu levain deve estar ativo e borbulhante antes de começar, e a temperatura da sua cozinha influenciará o tempo de fermentação em horas. Se a sua cozinha estiver fria, a fermentação levará significativamente mais tempo.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande de vidro
- Raspador de bancada
- Cestos de fermentação (bannetons)
- Panela de ferro fundido (Dutch oven)
What goes in.
- 100glevain ativo
- 700gágua morna
- 1000gfarinha de trigo para pão
- 20gsal marinho fino
A Dobra que Fortalece
Em vez de sovar, você realiza "dobras e esticamentos" a cada 30 minutos pelas primeiras duas horas. Puxe a borda da massa para cima até sentir resistência e então dobre-a sobre si mesma para criar tensão.
The method.
Misture a autólise
Bata o levain e a água até ficarem leitosos. Adicione a farinha e misture com as mãos até que não haja mais farinha seca visível. Deixe descansar por 30 minutos.
Incorpore o sal
Adicione o sal e um pingo d'água. Aperte a massa com os dedos até que o sal esteja totalmente integrado e a massa pareça uniforme.
Dobre
Realize quatro rodadas de dobras e esticamentos a cada 30 minutos. A massa deve transitar de uma mistura desgrenhada e rasgada para uma bola lisa e coesa que mantém sua forma.
Fermentação em bloco
Deixe a massa descansar sem ser perturbada em temperatura ambiente. Ela estará pronta para modelar quando tiver crescido cerca de 50% e você vir algumas bolhas na superfície.
Modele e refrigere
Vire a massa sobre uma superfície enfarinhada. Modele em formato de bola, crie tensão superficial e coloque-a de cabeça para baixo em cestos enfarinhados. Cubra e leve à geladeira por 12 a 18 horas.
Asse
Pré-aqueça a panela de ferro fundido a 245°C. Faça cortes na superfície da massa com uma lâmina, coloque na panela e asse coberto por 25 minutos. Retire a tampa e asse por mais 20 minutos, até que a crosta esteja bem dourada.
Other turns to take.
Pão de Fermentação Natural Integral
Substitua 20% da farinha de pão por farinha de trigo integral moída em pedra para um sabor mais terroso.
Pão com Sementes
Adicione 150g de sementes de girassol ou linhaça torradas após a segunda rodada de dobras.
When it doesn't go to plan.
Sempre pese seus ingredientes em gramas; medidas em volume como xícaras são imprecisas demais para pão.
Se a massa grudar nas mãos durante a mistura, molhe as mãos com água antes de tocá-la.
Deixe o pão esfriar completamente em uma grade por pelo menos duas horas antes de fatiar para evitar um interior gomoso.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu levain está pronto?
Ele deve dobrar de tamanho em 4-6 horas após ser alimentado e ter uma consistência semelhante a uma mousse grossa.
Posso assar em um forno comum sem a panela de ferro fundido?
Sim, mas coloque uma assadeira rasa com água fervente na prateleira inferior do forno para criar o vapor necessário para uma crosta adequada.
How real cooks make it.
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