Pão Rústico Simples: O Guia Essencial
Este é um pão que pede paciência em vez de complexidade. Ao controlar a temperatura da água e o tempo da fermentação em massa, você controla o desenvolvimento do miolo e o caráter do pão final.
A temperatura é seu ingrediente principal.
A força da sua massa vem de como você a dobra nas primeiras horas, não de sovar agressivamente. Use uma panela de ferro fundido pesada para reter o vapor, que é a única maneira de obter uma casca fina e crocante.
- Tigela grande de vidro
- Balança digital
- Panela de ferro fundido (Dutch oven) ou caçarola pesada com tampa
- Cestos de fermentação (banneton) ou escorredores forrados com linho
- Lâmina de barbear ou bisturi próprio para pão (lame)
What goes in.
- 1000gFarinha de trigo para pão
- 750gÁgua morna (27°C)
- 20gSal marinho
- 3gFermento biológico seco instantâneo
Construindo Estrutura Sem Sovar
Em vez de pressionar a massa contra a bancada, pegue a borda, levante-a e dobre-a sobre si mesma. Faça isso para cada um dos quatro lados a cada 30 minutos, nas primeiras duas horas, para organizar o glúten em redes fortes e elásticas.
The method.
Misturar
Bata a farinha e o fermento. Adicione a água, misturando até não haver mais farinha seca. Deixe descansar por 30 minutos antes de adicionar o sal com um pouco de água para incorporar.
Fermentar
Faça quatro séries de "stretch and folds" com 30 minutos de intervalo. Cubra a tigela e deixe a massa descansar em local sem correntes de ar até que o volume aumente cerca de 50%.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Divida ao meio. Puxe delicadamente as bordas para o centro para criar uma pele tensa, depois vire a massa para que o lado da emenda fique para baixo. Aperte arrastando-a em sua direção sobre a bancada.
Provar
Coloque os pães nos cestos enfarinhados, com o lado da emenda para cima. Cubra e leve à geladeira por 12 a 18 horas. Essa fermentação lenta a frio desenvolve o sabor e firma a massa para facilitar os cortes.
Assar
Pré-aqueça sua panela de ferro fundido dentro do forno a 260°C por uma hora. Faça um corte profundo no pão com uma lâmina, coloque-o na panela quente, tampe e asse por 20 minutos. Retire a tampa e asse por mais 20 a 25 minutos, até a casca ficar de um marrom escuro e mogno.
Other turns to take.
Casca com Sementes
Role a massa modelada numa mistura de sementes de gergelim torradas, papoula e linhaça antes de colocá-la no cesto de fermentação.
Fermentação Noturna à Temperatura Ambiente
Se não tiver espaço na geladeira, deixe a massa fermentar à temperatura ambiente, mas reduza o fermento para 1g para evitar a super fermentação.
When it doesn't go to plan.
Se a massa grudar nos dedos, molhe as mãos com água antes de tocá-la; nunca adicione mais farinha.
Não apresse a cor final. Um pão pálido carece de profundidade; espere a casca ficar de um marrom escuro e torrado.
Deixe o pão esfriar por pelo menos duas horas sobre uma grade. Cortá-lo ainda quente deixará o miolo gomoso.
The ones that keep coming up.
Como sei se a massa fermentou o suficiente?
Pressione um dedo enfarinhado na massa. Se a marca voltar lentamente e deixar uma leve depressão, está pronto para assar.
Posso usar farinha de trigo comum?
Pode usar, mas o pão terá menos mastigabilidade e uma estrutura mais macia. A farinha para pão é preferível devido ao maior teor de proteína.
How real cooks make it.
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