Pão de Fermentação Natural Crocante
Um bom pão depende da força do seu levain e do calor ambiente da sua cozinha. Se você respeitar o tempo que a levedura selvagem leva para agir, você consistentemente retirará do forno uma casca de cor mogno profundo.
Conheça o ritmo do seu levain.
Comece apenas quando o seu levain tiver dobrado de volume em 4 a 6 horas após ser alimentado. Usar um levain preguiçoso resultará em um pão achatado e denso.
- Forno holandês (Dutch oven) com tampa pesada
- Balança de cozinha digital
- Cesto de fermentação ou tigela com pano de prato
- Lâmina ou 'lame' afiado
- Raspador de bancada
What goes in.
- 100gLevain ativo
- 350gÁgua morna (aproximadamente 27°C)
- 500gFarinha de trigo para pão
- 10gSal marinho fino
Criando Tensão na Superfície
Ao modelar, puxe a massa em sua direção contra a bancada para apertar a pele externa. Uma pele superficial tensa é a única maneira de obter um crescimento significativo e um corte limpo.
The method.
Misturar a massa
Bata o levain e a água até ficarem leitosos. Adicione a farinha e o sal, misturando até não restar farinha seca. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Fortalecer
Faça quatro séries de 'esticar e dobrar' a cada 30 minutos. Puxe a borda da massa para cima e dobre-a para o centro, girando a tigela a cada vez.
Fermentação principal (bulk ferment)
Deixe a massa em temperatura ambiente até que aumente cerca de 50% em volume e apresente algumas bolhas na superfície.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre-a em um formato redondo, vire-a e arraste-a contra a bancada até que a superfície fique lisa e tensa. Coloque com a emenda para cima em um cesto enfarinhado.
Fermentação a frio
Cubra o cesto e coloque-o na geladeira por 12 a 16 horas. Isso desenvolve o sabor e torna a massa mais fácil de cortar.
Assar
Pré-aqueça o seu forno holandês dentro do forno a 260°C. Vire a massa fria sobre papel manteiga, faça o corte rapidamente com uma lâmina e coloque-a na panela. Cubra e asse por 20 minutos, depois remova a tampa e diminua a temperatura para 230°C por mais 20-25 minutos, até que a casca esteja marrom escura.
Other turns to take.
Pão com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas durante a última dobra para adicionar textura e um toque terroso.
Mistura Integral
Substitua 100g de farinha de pão por farinha integral moída em pedra de alta qualidade para um perfil de sabor mais amendoado.
When it doesn't go to plan.
Use uma balança digital; as proporções do pão de fermentação natural são rigorosas com medidas em volume.
O pão está pronto quando o fundo soa oco e a casca escureceu até a cor de nozes torradas.
Espere pelo menos duas horas antes de fatiar; o interior continua a cozinhar com o vapor e firmar mesmo depois de sair do forno.
The ones that keep coming up.
Por que meu pão achatou no forno?
Geralmente, isso significa que a massa fermentou demais durante a fase de fermentação principal, ou faltou tensão suficiente ao modelar.
Como sei se o meu levain está pronto?
Deve parecer arejado, ter um cheiro levemente adocicado e ácido, e flutuar brevemente se você colocar uma colher de chá dele em um copo d'água.
How real cooks make it.
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