Como Fazer Pão Francês Crocante
Este pão depende do tempo em vez de ingredientes extras. O objetivo é uma miolo leve e aerado, contido dentro de uma casca que estala como vidro.
Paciência é seu ingrediente principal
A longa fermentação a frio na geladeira permite que o fermento desenvolva estrutura e profundidade, algo que não se pode apressar. Mantenha a água em temperatura ambiente para garantir que o fermento permaneça ativo, mas controlado.
- Tigela grande para misturar
- Pedra de assar ou aço grosso
- Lâmina de padeiro ou lâmina de barbear
- Borrifador
- Frigideira de ferro fundido para água
What goes in.
- 500gFarinha de trigo para pão (com alto teor de proteína)
- 350gÁgua
- 10gSal marinho fino
- 5gFermento biológico seco instantâneo
Criando o Estalo
Despejar água fervente em uma frigideira pré-aquecida no momento em que a massa entra no forno cria a explosão de umidade necessária para manter a casca macia tempo suficiente para o pão atingir o volume máximo.
The method.
Misturar a massa
Misture a farinha, o fermento e o sal. Adicione a água e misture até que não reste farinha seca. Deixe descansar por 20 minutos.
Desenvolver a estrutura
Faça quatro séries de 'dobrar e esticar' a cada 30 minutos. Pegue a borda da massa, puxe-a para cima e dobre-a sobre si mesma. Repita ao redor da tigela.
Fermentação a frio
Cubra a tigela e coloque-a na geladeira por 18 a 24 horas. A massa deve dobrar de tamanho.
Modelar
Divida em duas partes. Enrole-as gentilmente em cilindros sobre uma superfície enfarinhada. Aperte a superfície puxando a massa em sua direção contra a bancada.
Cortar
Coloque os pães em um pano enfarinhado. Pouco antes de assar, faça três cortes longos e diagonais no topo com uma lâmina de barbear segurada em um ângulo de 45 graus.
Assar
Pré-aqueça o forno a 230°C (450°F) com a pedra e a frigideira dentro. Deslize os pães para a pedra, despeje uma xícara de água fervente na frigideira e feche a porta. Asse por 25 minutos até ficarem bem dourados.
Other turns to take.
Estilo Baguete
Divida a massa em quatro pedaços mais finos em vez de dois para um pão mais estreito e crocante.
Casca de Gergelim
Pincele levemente os pães moldados com água e role-os em sementes de gergelim cruas antes da fermentação final.
When it doesn't go to plan.
Use uma balança digital; medidas de volume são muito pouco confiáveis para fazer pão.
Não retire os pães do forno cedo demais; a casca precisa de cor profunda para garantir que fique crocante e não borrachuda.
Deixe o pão esfriar por pelo menos uma hora em uma grade; se você o cortar quente, o vapor escapa e o interior fica pegajoso.
The ones that keep coming up.
Por que meu pão achatou no forno?
A massa provavelmente fermentou demais ou faltou tensão suficiente durante a modelagem.
Posso usar farinha de trigo comum (sem ser a para pão)?
Você pode, mas o pão ficará mais macio e com uma textura menos definida do que o pão feito com farinha de alto teor de proteína.
How real cooks make it.
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