Pão de Fermentação Natural Rústico
O segredo do pão rústico não é uma fórmula complexa, mas sim entender o ritmo da fermentação. Você procura o momento em que a massa parece arejada e viva, e não apenas dobrada de tamanho.
A temperatura dita o tempo
Seu fermento deve estar vigoroso, tendo dobrado de tamanho em 4-6 horas após ser alimentado, antes de começar. Uma cozinha quente acelera o processo, enquanto um ambiente fresco exigirá mais paciência durante a fermentação em bloco.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande de vidro
- Forno holandês com tampa
- Cesto de levedação (banneton) ou tigela forrada com um pano de linho enfarinhado
- Lâmina de barbear ou lame afiado
What goes in.
- 500gFarinha de trigo forte
- 350gÁgua morna (aproximadamente 30°C)
- 100gFermento de sourdough ativo
- 10gSal marinho fino
Construindo tensão sem desinflar
Em vez de socar a massa, levante-a pelo centro até que ela se solte da tigela, e então deixe as pontas se dobrarem sob si mesmas. Isso desenvolve a estrutura do glúten que permite uma miolo aberta e aerada.
The method.
Misturar a massa
Bata o fermento na água, depois adicione a farinha. Misture até não haver mais farinha seca e deixe descansar por 60 minutos.
Adicionar o sal
Espalhe o sal sobre a massa e use as mãos úmidas para criar covinhas, apertando a massa para garantir uma distribuição uniforme.
Fermentação em bloco
Faça quatro séries de dobras, com intervalos de 30 minutos. Após a última dobra, deixe a massa descansar sem mexer até que aumente de volume em aproximadamente 50% e apresente bolhas na superfície.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar uma bola apertada, depois vire-a e puxe em sua direção para criar tensão na superfície da casca.
Fermentação a frio
Coloque a massa com a junção para cima no cesto enfarinhado, cubra e refrigere por 12 a 16 horas. Isso adiciona complexidade ao sabor e torna a massa mais fácil de cortar.
Assar
Pré-aqueça o forno holandês dentro do forno a 230°C por uma hora. Inverta cuidadosamente a massa sobre papel manteiga, faça cortes na parte superior com uma lâmina e asse coberto por 25 minutos. Retire a tampa e asse por mais 20 minutos até a crosta ficar de um castanho escuro.
Other turns to take.
Pão de Fermentação Natural com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas após a primeira dobra para adicionar textura.
Rústico Integral
Substitua 100g da farinha branca por farinha de trigo integral moída em pedra para um perfil mais terroso.
When it doesn't go to plan.
Sempre pese seus ingredientes em gramas; as medidas de volume são muito inconsistentes para pão.
Se a massa grudar nas mãos, umedeça-as com água em vez de adicionar mais farinha.
Deixe o pão esfriar por pelo menos duas horas antes de fatiar; cortar um pão quente deixará o interior pegajoso.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu fermento está pronto?
Coloque uma pequena colherada em um copo de água; se boiar, ele tem gás suficiente para levedar o pão.
Por que meu pão saiu achatado?
Provavelmente fermentou demais. Se a massa perder sua estrutura e parecer uma poça líquida antes de assar, fermentou por muito tempo.