Pão de Fermentação Natural Artesanal
Um pão confiável depende mais da observação da massa do que de seguir um relógio. Quando a superfície borbulha e a estrutura ondula como gelatina sob tensão, está pronta para o forno.
Consistência é o seu melhor ingrediente
Mantenha o fermento ativo e a cozinha aquecida. Se o ambiente estiver frio, a fermentação levará mais tempo; se estiver quente, fique atento para evitar a sobre-fermentação.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande de vidro para misturar
- Panela de ferro fundido com tampa (Dutch oven)
- Cesto de fermentação ou tigela forrada com linho
- Lâmina ou lâmina de barbear afiada
What goes in.
- 100gfermento natural ativo, alimentado 4-6 horas antes
- 350gágua morna
- 500gfarinha de trigo para pão
- 10gsal marinho fino
Construindo a estrutura
Em vez de sovar, você fará quatro séries de 'esticar e dobrar' a cada trinta minutos nas primeiras duas horas. Isso alinha o glúten sem rasgar a delicada estrutura.
The method.
Misturar o fermento
Dissolva o fermento na água, depois misture a farinha e o sal até não haver partes secas. Cubra com um pano úmido.
Fazer as dobras
A cada 30 minutos nas primeiras duas horas, pegue uma borda da massa, puxe-a para cima até sentir resistência e dobre-a sobre o centro. Gire a tigela e repita quatro vezes.
Fermentação em bloco
Deixe a massa descansar sem mexer por 4 a 6 horas em temperatura ambiente. Ela deve aumentar de volume em cerca de 50% e apresentar pequenas bolhas na superfície.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar uma bola firme. Vire-a de modo que a emenda fique para baixo e arraste-a pela bancada para criar tensão superficial.
Fermentação final
Coloque a massa com a emenda para cima em um cesto de fermentação enfarinhado. Cubra e leve à geladeira por 12 a 18 horas.
Assar
Pré-aqueça a panela de ferro fundido (Dutch oven) no forno a 230°C. Com cuidado, coloque a massa dentro, faça cortes na superfície com uma lâmina afiada, tampe e asse por 20 minutos. Retire a tampa e asse por mais 20 a 25 minutos, até a crosta ficar bem marrom.
Other turns to take.
Pão de Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou abóbora tostadas durante a etapa inicial de mistura.
Mistura de Trigo Integral
Substitua 100g da farinha de trigo por farinha de trigo integral moída em pedra para um perfil mais rústico.
When it doesn't go to plan.
Verifique a temperatura da água; mantenha-a em torno de 27°C para dar um impulso inicial às leveduras.
Se a massa grudar nas mãos, molhe-as levemente com água em vez de adicionar mais farinha.
Deixe o pão esfriar em uma grade por pelo menos duas horas; fatiar muito cedo deixa o miolo pegajoso.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu fermento está pronto?
Pegue uma colher de chá do fermento e coloque-a em um copo com água. Se boiar, ele tem gás suficiente retido para levedar o pão.
Por que minha crosta está pálida?
Provavelmente o forno não estava quente o suficiente ou a tampa da panela de ferro fundido foi removida muito cedo. Certifique-se de que a panela esteja totalmente pré-aquecida por pelo menos 45 minutos.
How real cooks make it.
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