Pão Rústico Básico
Um bom pão é menos sobre uma receita e mais sobre entender a massa. Assim que aprender a sentir quando o glúten está suficientemente forte e quando a fermentação atingiu o pico, poderá fazer pão em qualquer lugar.
A paciência é o seu ingrediente principal.
A longa fermentação a frio no frigorífico é o que transforma simples farinha e água numa migalha complexa e arejada. Não apresse a fermentação em massa, senão o pão ficará denso.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande de vidro
- Panela de ferro fundido com tampa (Dutch oven)
- Cesto de fermentação ou escorredor forrado com um pano enfarinhado
- Lâmina de barbear ou faca afiada
What goes in.
- 400gfarinha de trigo para pão
- 100gfarinha de trigo integral
- 375gágua morna
- 100glevain (massa madre) ativo
- 10gsal marinho fino
Construindo Força Sem Sovar
Em vez de sovar tradicionalmente, você pega na borda da massa, puxa-a para cima até sentir tensão e dobra-a sobre o centro. Girar a tigela quatro vezes cobre todos os lados, organizando as cadeias de glúten numa rede resiliente.
The method.
Misturar a massa
Bata o levain e a água numa tigela. Adicione as farinhas e o sal, misturando até não restarem partes secas. Cubra com um pano húmido e deixe repousar por 30 minutos.
Desenvolver a estrutura
Realize quatro séries de esticar e dobrar, com intervalos de 30 minutos entre elas. A massa deve parecer mais lisa e firme após cada série.
Fermentação em massa
Deixe a massa à temperatura ambiente até aumentar cerca de 50% de tamanho e apresentar bolhas na superfície. Isto geralmente leva de 4 a 6 horas.
Modelar
Vire suavemente a massa para uma superfície enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para criar uma bola esticada. Vire-a de modo a que a emenda fique para baixo e arraste-a sobre o balcão para apertar a pele da superfície.
Fermentação a frio
Coloque a massa virada ao contrário num cesto de fermentação enfarinhado. Cubra e leve ao frigorífico por 12 a 18 horas.
Assar
Pré-aqueça o forno e a panela de ferro fundido a 260°C (500°F). Faça um corte na parte superior da massa com uma lâmina, coloque-a na panela e cubra. Asse por 20 minutos, depois retire a tampa e baixe a temperatura para 230°C (450°F) por mais 25 minutos, até a crosta ficar de um tom mogno escuro.
Other turns to take.
Pão com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas durante a primeira dobra para adicionar textura.
Alho Assado
Incorpore um cabeça de dentes de alho assados e esmagados durante a última dobra.
When it doesn't go to plan.
Use uma balança; as medições em volume são demasiado imprecisas para um pão consistente.
Se a massa colar às mãos, humedeça-as com um pouco de água antes de dobrar.
Deixe o pão arrefecer completamente numa grelha por pelo menos duas horas antes de fatiar para evitar um interior pegajoso.
The ones that keep coming up.
Como sei se o meu levain está pronto?
Deve duplicar de tamanho em 4 a 6 horas após ser alimentado e ter um cheiro agradável e ligeiramente ácido.
Posso assar isto sem uma panela de ferro fundido?
Sim, mas terá de colocar uma panela com água a ferver na prateleira inferior do forno durante os primeiros 20 minutos para criar o vapor necessário.
How real cooks make it.
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