Fazendo uma Massa Salgada Confiável para Quiche
Uma boa massa deve ser um recipiente, não uma distração. Esta técnica de massa quebrada (pâte brisée) baseia-se em pequenos pedaços de manteiga para criar camadas folhadas que mantêm sua forma sob o peso dos ovos e do creme.
A temperatura é seu único inimigo.
Se a manteiga derreter antes de ir ao forno, você perde as camadas. Se o ambiente estiver quente, refrigere a farinha e a tigela antes de começar.
- tigela grande
- cortador de massa ou duas facas
- rolo de massa
- forma de tarte com relevos de 23 cm ou forma de torta
- pesos para torta ou feijões secos
What goes in.
- 1 1/4 xícarasfarinha de trigo
- 1/2 colher de chásal kosher
- 1/2 xícaramanteiga sem sal, congelada e em cubos
- 3-4 colheres de sopaágua gelada
Cozimento cego
Assar a massa vazia com pesos garante que o fundo fique firme antes que a umidade do recheio o atinja, evitando uma base mole e mal cozida.
The method.
Misturar ingredientes secos
Bata a farinha e o sal juntos em uma tigela gelada.
Incorporar a gordura
Adicione os cubos de manteiga congelada. Use seu cortador de massa para incorporar a manteiga à farinha até que os maiores pedaços tenham o tamanho de pequenas ervilhas.
Hidratar a massa
Regue 3 colheres de sopa de água gelada sobre a mistura. Misture com um garfo. Se não se unir ao apertar, adicione a colher de sopa restante.
Descansar e abrir
Junte a massa formando um disco, embrulhe e refrigere por 45 minutos. Abra a massa em uma superfície enfarinhada até atingir 0,3 cm de espessura.
Dar forma
Pressione a massa na forma, aparando o excesso. Refrigere a forma por mais 15 minutos.
Assar às cegas
Forre a massa com papel manteiga e encha com pesos para torta. Asse a 190°C (375°F) por 20 minutos, remova os pesos e asse por mais 10 minutos até que o fundo esteja dourado pálido e seco.
Other turns to take.
Massa com Ervas
Adicione 1 colher de sopa de tomilho fresco finamente picado ou alecrim à farinha antes de incorporar a manteiga.
Massa com Queijo
Incorpore 1/4 de xícara de parmesão finamente ralado ou gruyère envelhecido assim que a manteiga for incorporada.
When it doesn't go to plan.
Use uma forma de metal para torta se quiser que o fundo fique crocante mais rápido.
Se a massa rachar ao abrir, simplesmente pressione-a de volta com os dedos; isso não afetará a textura final.
Sempre fure o fundo da massa com um garfo antes de assar às cegas para evitar bolhas de ar grandes.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa encolheu e se afastou das laterais?
A massa provavelmente foi trabalhada demais ou não descansou tempo suficiente. O descanso relaxa os fios de glúten, o que evita o encolhimento.
Posso fazer esta massa em um processador de alimentos?
Sim, mas use o botão de pulsar com moderação. Se processar demais, a manteiga será incorporada excessivamente e você acabará com uma massa dura, parecida com biscoito, em vez de uma massa folhada.
How real cooks make it.
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