Escolhendo a Farinha Certa
Uma receita tem sucesso ou falha com base na farinha que você escolhe. Entender como os níveis de proteína interagem com líquidos e calor permite controlar a textura de tudo o que você tira do forno.
Proteína é a espinha dorsal estrutural.
Verifique o rótulo nutricional para os gramas de proteína por porção; 10-12% é farinha de trigo comum, enquanto qualquer coisa acima disso tende para pães, e abaixo para confeitaria.
- balança de cozinha digital
- peneira
- recipientes herméticos
What goes in.
- N/AFarinha de Trigo para Pão (12-14% de proteína)
- N/AFarinha de Trigo Comum (10-12% de proteína)
- N/AFarinha para Bolo (7-9% de proteína)
- N/AFarinha para Tortas (8-10% de proteína)
Medindo por peso em vez de volume
Sempre use uma balança. A farinha assenta e compacta; se você usar uma xícara, provavelmente estará adicionando 20% mais farinha do que a receita pede, transformando uma massa leve em um bloco denso.
The method.
Identifique o objetivo
Determine se você precisa de mastigabilidade (pão, pizza) ou maciez (bolo esponja, biscoitos). Mastigabilidade requer farinha com alto teor de proteína; maciez requer farinha com baixo teor de proteína.
Verifique o rótulo
Olhe os dados nutricionais. Divida os gramas de proteína pelo tamanho da porção em gramas. Um resultado de 0,12 significa 12% de proteína.
Peneire antes de medir
Peneire sua farinha para aerá-la antes de pesar, especialmente ao trabalhar com farinhas para confeitaria de baixo teor de proteína que tendem a empelotar.
Other turns to take.
Farinha com Fermento (Self-Rising Flour)
Esta é uma farinha de trigo comum pré-misturada com fermento em pó e sal. Use-a apenas se a receita especificar, pois a proporção de levedura é fixa.
Integral
Contém farelo e gérmen, que cortam as cadeias de glúten. Espere um resultado mais pesado e denso, a menos que misturado 50/50 com farinha branca.
When it doesn't go to plan.
Guarde a farinha em uma despensa fresca e escura, em um recipiente de vidro ou plástico selado para evitar absorção de umidade e pragas.
Se não tiver farinha para bolo, remova duas colheres de sopa de farinha de uma xícara de farinha comum e substitua por duas colheres de sopa de amido de milho.
Farinha de trigo para pão é sua melhor amiga para massas de longa fermentação, onde a estrutura precisa se manter sob atividade enzimática prolongada.
The ones that keep coming up.
Posso trocar farinha de pão por farinha comum?
Em um aperto, sim, mas espere um resultado mais mastigável. Seus muffins ficarão mais duros e seus biscoitos não se espalharão tanto.
A marca da farinha importa?
As marcas usam diferentes fontes de trigo, o que altera ligeiramente o teor de proteína, mesmo dentro da mesma categoria. Mantenha-se com uma marca para consistência quando encontrar uma que goste.