Pão Rústico de Fermentação Natural
Esta é uma receita de pão de baixo estresse, que depende do tempo em vez da força. Ao usar uma fermentação longa e fria, a farinha desenvolve uma profundidade de sabor que os pães rápidos comuns não conseguem igualar.
Paciência é o seu ingrediente principal
O sabor é determinado pelo descanso a frio na geladeira; não apresse este passo, ou você perderá o toque complexo que define uma boa bola de pão.
- Forno holandês com tampa
- Tigela grande de vidro
- Cesto de fermentação ou tigela forrada com um pano de linho enfarinhado
- Lâmina de barbear ou faca afiada (lame)
- Balança digital
What goes in.
- 450gfarinha de trigo para pão
- 50gfarinha de trigo integral
- 375gágua morna
- 100glevain ativo (massa madre)
- 10gsal marinho
Desenvolvendo força sem rasgar
Em vez de sovar tradicionalmente, passe a mão por baixo da massa, puxe-a para cima até sentir tensão e dobre-a sobre si mesma. Repita isso quatro vezes ao redor da tigela a cada trinta minutos durante o primeiro crescimento.
The method.
Misturar a massa
Bata o levain e a água. Adicione as farinhas e o sal. Mexa até formar uma massa rústica e úmida, sem farinha seca visível.
Fermentação em bloco
Cubra a tigela com um pano úmido. Faça as dobras a cada 30 minutos por duas horas. Deixe descansar sem mexer por mais quatro horas, até que a massa cresça e apresente bolhas na superfície.
Modelar a bola de pão
Vire delicadamente a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Puxe as bordas em direção ao centro para formar uma bola, depois vire-a com a emenda para baixo. Puxe-a em sua direção na bancada para apertar a pele externa.
Fermentação a frio
Coloque a massa com a emenda para cima em um cesto enfarinhado. Cubra e leve à geladeira por 12 a 14 horas.
Pré-aquecer e cortar
Coloque o forno holandês na grelha e aqueça a 230°C (450°F) por uma hora. Vire a massa fria sobre papel manteiga e faça um corte reto e profundo na parte superior com sua lâmina.
Assar
Com cuidado, coloque a massa dentro do forno holandês quente. Cubra e asse por 25 minutos. Retire a tampa e asse por mais 20 minutos, até a crosta ficar num tom mogno profundo e brilhante.
Other turns to take.
Bola de Pão com Sementes
Incorpore 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas à massa durante a última dobra.
Alecrim e Alho
Adicione duas colheres de sopa de alecrim finamente picado e um dente de alho ralado ao misturar a massa inicial.
When it doesn't go to plan.
Sempre pese seus ingredientes; medidas de volume como xícaras são muito imprecisas para fazer pão.
Se a massa grudar nas mãos, molhe-as levemente com água em vez de adicionar mais farinha.
Deixe o pão esfriar em uma grade por pelo menos uma hora antes de fatiar para evitar que o miolo fique pegajoso.
The ones that keep coming up.
Como sei se o meu levain está pronto?
Deve dobrar de tamanho em 4-6 horas após ser alimentado e parecer espumoso, com bolhas visíveis por toda parte.
Posso assar sem forno holandês?
Sim, mas o vapor retido pela tampa é o que cria a crosta fina e crocante. Se você pular este passo, coloque uma assadeira rasa com água fervente na grelha abaixo do pão nos primeiros 20 minutos.
How real cooks make it.
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